Recette de chef à chef : Filet de veau piqué au lard gras et chorizo, pommes de terre fondantes aux écrevisses

Une recette d'Oscar Garcia, La Table d'Uzès (30), une étoile Michelin

Publié le 22 avril 2014 à 12:37

Ingrédients pour 4 personnes : 
- 4 tronçons de filet de veau d'environ 0,120 kg chacun
- 0,100 kg de chorizo
- 0,100 kg de lard gras
- 0,250 à 0,350 kg de parures de veau
- 1 pied de veau
- 2 tranches de jarret de veau
- 16 écrevisses 
- 0,100 kg de beurre 
- 4 pommes de terre de Camargue
- 0,200 kg de pousses d'épinard
- 0,050 kg d'échalote confite
- 1 belle garniture aromatique
- De la ciboulette
- 1 nage d'écrevisse (voir le Tour de main)
- 0,15 L de vin blanc  

Préparer les garnitures et le jus
- Cuire les écrevisses châtrées dans la nage bouillante, les égoutter, les décortiquer et les réserver au froid.
- Colorer les parures de veau, les jarrets et les carapaces d'écrevisses, ajouter la garniture aromatique, la faire suer, dégraisser, déglacer au vin blanc puis ajouter le pied.
- Mouiller à hauteur à l'eau froide et laisser cuire à faible ébullition de 3 à 4 heures.
- Au terme de la cuisson, récupérer le jarret et le pied de veau et les décortiquer.
- Passer le jus au chinois, le réduire à consistance, l'assaisonner, le monter au beurre. 

Cuire le veau
- Ficeler les tronçons de filet en forme de tournedos.
- Tailler 20 bâtonnets de chorizo et 24 de lard gras, les laisser durcir au congélateur puis en piquer harmonieusement la viande.
- Tailler le reste du chorizo en petits dés et les rajouter dans le jus.
- Mettre les médaillons sous vide, les cuire à 54 °C pendant 20 minutes puis les retirer du sachet et au moment du service les colorer au beurre. 

Confectionner la garniture de légumes
- Éplucher les pommes de terre, les émincer en tranches de 3 à 4 cm d'épaisseur dans la longueur et creuser dedans 2 trous à l'aide d'une cuillère à pommes.
- Les cuire au beurre et au fond blanc comme des pommes fondantes.
- Pendant ce temps, sauter les pousses d'épinard au beurre, y incorporer le jarret et le pied désossés, les échalotes confites et disposer le tout sur les pommes de terre. 

Dresser
- Disposer le veau détaillé dans les assiettes, répartir les pommes de terre autour en les superposant d'écrevisses.
- Verser un cordon de jus et servir aussitôt.

Le chorizo et le lard donnent à la viande un moelleux et un piquant incomparables.
Vin conseillé : Clos des Boutes, cuvée Le pluriel, Costières de Nîmes 2012.


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