Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 40 min
Ingrédients
Pour 4 personnes
2 filets de saint-pierre
100 g d’anchois
100 g de raisins de Corinthe
4 artichauts violets
2 échalotes
Ail, thym, laurier, romarin, persil
500 ml de fond blanc de volaille
1 céleri-rave
200 ml de lait
50 ml d’huile de noisette
1 citron
100 ml de vin blanc sec
Progression
- Lever les filets de saint-pierre, mettre à mariner avec sel, poivre, jus de citron et huile d’olive. Réserver au frais.
- Dans un robot, mixer les filets d’anchois, le raisin, le persil, du poivre et un filet d’huile d’olive. Réserver.
- Tourner les artichauts
- Dans une cocotte, faire suer échalote, ail, thym, laurier, romarin. Ajouter les artichauts coupés en quatre, déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.
- Couper le céleri-rave en gros morceaux, le faire cuire avec le lait et le fond blanc. Passer au presse-purée, ajouter l’huile de noisette et rectifier l’assaisonnement.
Finition
- Au moment de servir, poêler les filets de saint-pierre dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 minutes de chaque coté.
- Dans une assiette, disposer une cuillérée de purée de céleri-rave, poser les artichauts par dessus, les filets de poisson et une quenelle de tapenade. Napper d’un filet d’huile d’olive.
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