Ingrédients pour 4 personnes
• 1 kg de saint-pierre
• 1 chou frisé
• 1 radis violet
• 1 céleri rave
• 0,5 l de vin jaune
• 1 oignon
• 0,5 l de crème liquide
• 1 oignon
• 0,5 l de crème liquide
• Fleur de sel, cazette, poivre voatsiperifery PM
Progression
• Cuire les légumes entiers en papillote
pour en conserver les arômes, puis les fumer au sarment de
vigne. Tailler les légumes en quartiers et les glacer à l'huile d'olive, puis réserver au chaud.
• Lever
le poisson en filets et les tailler en deux. Les cuire à la plancha à l
unilatéral et les assaisonner de fleur de sel et de cazette.
• Rincer la tête et les arrêtes des saint-pierre à l'eau courante puis les faire caraméliser dans un sautoir, ajouter l'oignon et l'ail, faire suer puis déglacer au vin jaune et réduire de moitié. Ajouter la crème et cuire pendant
15 min. Passer au chinois puis rectifier
l'assaisonnement avec un jus de citron et du poivre sauvage voatsiperifery.
Dressage
• Dans une assiette plate, disposer
les légumes harmonieusement puis le poisson au centre.
• Émulsionner la sauce au bamix
afin de récupérer l'écume et la déposer entre les légumes et le poisson.
• Finir avec un peu de pousse de
moutarde sauvage.
Vin conseillé : Un pouilly-fuissé 2014, Vincent Girardin
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