Filet de saint-pierre, fumet réduit, algues et black pearl

Une recette du chef Benjamin Jourdren, la Table de Balthazar (Rennes).

Publié le 30 janvier 2025 à 10:45

Ingrédients

 

Saint-pierre


2 saint-pierre de 2 kg chacun
30 g poudre de dulse deshydraté
30 g poudre de laitue de mer déshydraté
 30 g poudre de champignon brun

 

Fumet

 1 l de fumet 

0.5 l de crème
5 cl  de porto blanc
30 g de beurre doux
0.5 l de crème

 

Spaghetti de mer

60 g de spaghettis de mer déshydratés
200 g de bouillon de légumes
30 g de beurre demi-sel
QS de jus de citron 

 

Champignons bruns

1 kg de champignons bruns
 1 l d’eau
30 g de beurre doux

 

Black Pearl

800 g de Black Pearl

200 g d’eau
5 g de sel
2 gousses d’ail 

 

Progression

 

Le Saint Pierre

• Lever les filets de saint-pierre en prenant soin d’enlever la peau.

• Réserver les arêtes pour réaliser le fumet. Déshydrater les algues et les champignons bruns puis mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre.

• Cuire les filets de saint-pierre au beurre mousseux à l’unilatéral en arrosant constamment.

• Servir les filets très nacrés et saupoudrer avec les poudres de laitue de mer, dulse et champignons bruns.

 

Le fumet

• Réaliser un fumet avec les arêtes, réduire aux trois quarts, ajouter la crème et réduire à nouveau de trois quarts.

• Terminer avec le beurre doux et le porto blanc. Ajouter les œufs de truite au moment du service.

 

Les spaghettis de mer

• Cuire les spaghettis à l’anglaise pendant 20 minutes.

• Au plus près du service, réduire le bouillon de légumes puis monter au beurre.

• Ajouter les spaghettis de mer et terminer avec un trait de jus de citron.

 

Les champignons bruns

• Mettre les champignons et l’eau sous vide puis cuire à 85 °C toute une nuit.

• Le lendemain, filtrer, réduire à glace et monter au beurre.

 

Les Black Pearl 

• Réaliser une saumure avec l’eau et le sel.

• Mettre les Black Pearl sous vide avec la saumure et cuire à 85 °C pendant minutes.

• Poêler au beurre avec les gousses d’ail au plus près de l’envoi.

 

 

Finition et dressage

 

• Dans une assiette creuse, déposer le fumet avec les œufs de truite, trancher avec la réduction de champignons bruns.

• Disposer harmonieusement les spaghettis et les Black Pearl.

• Terminer avec les filets de saint-pierre.



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