Recette pour 10 personnes
Omble
2 filets d’omble chevalier
Beurre clarifié, PM
Sel et poivre, PM
10 tranches pain de mie
• Retirer les arêtes des filets et les réserver au frais.
• Au moment du service, assaisonner les filets puis poser la tranche de pain côté peau et cuire à l’unilatéral coté pain dans le beurre clarifié.
• Débarrasser sur grille en gardant une sous-cuisson et réserver au frais.
Garniture céréales-noisette
50 g de chou-fleur
50 g de brocoli
50 g de boulgour
50 g de mélange de quinoa
10 g de noisettes hachées
Sel fin, PM
Poivre du moulin, PM
Huile de noisettes, PM
40 g de beurre frais
• Cuire séparément les céréales puis les mélanger ensemble.
• Râper le chou-fleur et le brocoli et les ajouter aux mélanges de céréales.
• Finir avec les noisettes et le beurre frais en petites parcelles.
• Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Garniture chou-fleur/brocoli
1 chou-fleur
1 brocoli
• Détailler les sommités de chou-fleur et de brocoli puis les cuire à l’anglaise.
• Débarrasser et réserver.
• Tailler les copeaux de moelle (le trognon) du chou-fleur et les réserver dans de l’eau.
Purée de chou-fleur caramélisé
1 chou-fleur
200 g de beurre frais
50 cl de fond blanc de volaille
Sel fin, PM
• Prélever les sommités du chou-fleur et les rôtir avec le beurre frais jusqu’à obtenir une couleur dorée et uniforme.
• Mouiller avec le fond blanc de volaille et cuire rapidement.
• Mixer fortement puis passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement.
• Débarrasser et réserver.
Sauce reine des prés
1 échalote
Reines des prés séchées, PM
10 cl de vinaigre de Reine des prés
10 cl de vin blanc
Huile d’olive, PM
Jus de légumes, PM
Sel fin, PM
• Éplucher et ciseler l’échalote finement, la faire suer légèrement à l’huile d’olive avec une pincée de sel et la reine des prés puis mouiller avec le vinaigre de reine des prés et le vin blanc. Réduire à sec, ajouter un peu de jus de légumes et monter au beurre frais.
• Mixer le tout fortement dans le bol d’un blender, passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement.
Gel reine des prés
100 g de vinaigre balsamique blanc
10 g fleurs de reine des près
10 g d’agar agar
• Faire bouillir le vinaigre, infuser les fleurs pendant 15 minutes.
• Passer et porter à ébullition ajouter l’agar et mélanger en maintenant l’ébullition.
• Débarrasser en plaque et laisser prendre au frais 2 heures.
• Mixer fortement et débarrasser en pipette.
Dressage
Gel reine des prés
Mouron des oiseaux
Huile d’ail des ours
• Dans chaque assiette, déposer en alternant les garnitures de chou-fleur et brocoli sur un coté de l’assiette.
• Ajouter le filet de poisson, côté peau de pain en l’air.
• Assaisonner les copeaux de chou-fleur avec la vinaigrette et les disposer par-dessus.
• Poser quelques gouttes de gel de reine des prés et disposer les pousses de mouron des oiseaux.
• Mélanger la sauce reine des prés avec l’huile d’ail des ours.
• Servir la sauce en salle.
Publié par Fleur TARI-FLON
