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Après le
lycée hôtelier de Nice et dix ans d'expérience en tant que cuisinier dans le
sud de la France, au sein d'hôtels du groupe Accor, l'objectif de Marc-Antoine
Monier est resté le même : ouvrir son restaurant. "Aujourd'hui,
pour se restaurer le midi, les Français recherchent du frais et du bon à prix
abordable. Je voulais proposer une restauration originale, saine, adapté au
midi, mêlant restauration traditionnelle et rapide", explique le jeune
homme. Début, il ouvre donc Fika Lisa dans le centre-ville de Bordeaux
(Gironde).
Suédois par sa mère, Marc-Antoine Monier connaît les spécialités scandinaves, basées sur "des produits bruts, peu transformés, avec peu d'ajout de matières grasses. Je me fournis en France pour ensuite travailler les matières premières à la mode scandinave", dit-il. À la carte, du saumon gravlax (label rouge d'Écosse), du boeuf - mariné dans du sucre et du sel - cuit à basse température, une assiette nordique avec saumon et cabillaud fumés, et crackers au seigle… "J'ai investi 600 € dans un fumoir pour fumer moi-même les poissons. Ils gagnent en originalité et en qualité."
Parier sur l'ouverture en continu
Le ticket moyen atteint 12,50 € et Marc-Antoine Monier diversifie ses propositions pour capter la clientèle la plus large possible. Situé dans une rue commerçante passante, le restaurant - 38 places en intérieur et dix en terrasse - est ouvert en continu. Début juin, Marc-Antoine Monier a mis en place une offre petit déjeuner, fait salon de thé l'après-midi avec des pâtisseries scandinaves (brioches à la cannelle, moelleux à la betterave), et a lancé des afterworks du jeudi au samedi (18 heures-21 heures), avec des planches de poisson fumé. "Lorsque les magasins ferment le soir, il y a moins de passage dans ce quartier… Il faut réhabituer les gens. Autre challenge : les clients ont leur cantine. Il n'est pas facile de les capter, mais ensuite c'est plus simple de les fidéliser", analyse Marc-Antoine Monier, qui bénéficie à la fois d'une clientèle de touristes et de salariés. Il va également développer le service à emporter et la livraison via une plateforme.
Suédois par sa mère, Marc-Antoine Monier connaît les spécialités scandinaves, basées sur "des produits bruts, peu transformés, avec peu d'ajout de matières grasses. Je me fournis en France pour ensuite travailler les matières premières à la mode scandinave", dit-il. À la carte, du saumon gravlax (label rouge d'Écosse), du boeuf - mariné dans du sucre et du sel - cuit à basse température, une assiette nordique avec saumon et cabillaud fumés, et crackers au seigle… "J'ai investi 600 € dans un fumoir pour fumer moi-même les poissons. Ils gagnent en originalité et en qualité."
Parier sur l'ouverture en continu
Le ticket moyen atteint 12,50 € et Marc-Antoine Monier diversifie ses propositions pour capter la clientèle la plus large possible. Situé dans une rue commerçante passante, le restaurant - 38 places en intérieur et dix en terrasse - est ouvert en continu. Début juin, Marc-Antoine Monier a mis en place une offre petit déjeuner, fait salon de thé l'après-midi avec des pâtisseries scandinaves (brioches à la cannelle, moelleux à la betterave), et a lancé des afterworks du jeudi au samedi (18 heures-21 heures), avec des planches de poisson fumé. "Lorsque les magasins ferment le soir, il y a moins de passage dans ce quartier… Il faut réhabituer les gens. Autre challenge : les clients ont leur cantine. Il n'est pas facile de les capter, mais ensuite c'est plus simple de les fidéliser", analyse Marc-Antoine Monier, qui bénéficie à la fois d'une clientèle de touristes et de salariés. Il va également développer le service à emporter et la livraison via une plateforme.
Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
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