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- Dans les calculs
suivants, les frais de personnel comprennent les salaires, les
avantages en nature, les provisions pour congés payés et les charges sociales.
- Les coûts de production prennent en compte la préparation et le temps de passage des commandes, le contrôle des livraisons et leur rangement, la mise en oeuvre, le temps de dressage, le nettoyage du plan de travail, de la cuisine et de la batterie (cette tâche prend plus de temps dans le cas d'un restaurant traditionnel que dans un restaurant qui ne fait que réchauffer des plats prêts à l'emploi).
Pour simplifier, la moitié du temps est attribuée à la préparation des plats chauds, l'autre moitié à celle des entrées et des desserts (sauf dans le cas des plats prêts à l'emploi).
Exemple et comparaison pour trois restaurants
aux fonctionnements différents
• Les frais de personnel de production par plat : définition
Prenons le cas du restaurant inscrit dans le guide Michelin (sans pour autant être étoilé) dans lequel le chef de cuisine maîtrise totalement le processus de fabrication et n'utilise que des produits frais et/ou ultra frais de grande qualité.
Nous savons que les frais de personnel de production moyens sont de 2 € pour une entrée (voir frais de personnel de production). Mais ce n'est qu'une moyenne, car certaines entrées nécessitent plus de temps de production que d'autres.
L'exemple du foie gras est criant de vérité car c'est un produit de mise en place par définition. Pour une préparation de 10 portions, il faut compter 30 minutes, hors temps de cuisson pendant lequel on peut oeuvrer à d'autres tâches. Le dressage du foie gras ne prend pas plus de temps que celui d'une autre entrée.
► Démonstration
Imaginons que nous ayons 4 entrées : foie gras, entrée X, entrée Y, entrée Z.
- Le temps de préparation de 10 portions de foie gras est de 30 minutes.
- Le temps de préparation de 10 entrées X a été calculé et est de 60 minutes.
- Le temps de préparation de 10 entrées Y a été calculé et est de 60 minutes.
- Le temps de préparation de 10 entrées Z a été calculé et est de 90 minutes.
Imaginons que nous vendions autant chacune des 4 entrées. Les frais de personnel de production seront alors de :
Même si le coût matière du foie gras est plus important que celui des trois autres entrées, il est intéressant - et judicieux - d'aller jusqu'aux frais de personnel de production pour tirer une conclusion de rentabilité.
L'exemple est restreint volontairement pour simplifier la démonstration, aussi est-il indispensable de faire ces calculs pour toutes les gammes de l'offre : carte et menus. Puis de le faire article par article dans chacune des gammes (entrées, plats, desserts…). Là encore, l'ordinateur sera un précieux outil d'aide au calcul, mais ce n'est pas lui qui fabrique ni qui mesure le temps de travail pour chaque article.
- Les coûts de production prennent en compte la préparation et le temps de passage des commandes, le contrôle des livraisons et leur rangement, la mise en oeuvre, le temps de dressage, le nettoyage du plan de travail, de la cuisine et de la batterie (cette tâche prend plus de temps dans le cas d'un restaurant traditionnel que dans un restaurant qui ne fait que réchauffer des plats prêts à l'emploi).
Pour simplifier, la moitié du temps est attribuée à la préparation des plats chauds, l'autre moitié à celle des entrées et des desserts (sauf dans le cas des plats prêts à l'emploi).
Exemple et comparaison pour trois restaurants
aux fonctionnements différents
|
|
N° 1 |
N°2 |
N°3 |
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|
Type de restaurant |
Restaurant
traditionnel inscrit dans le guide Michelin(sans pour autant être étoilé) |
Restaurant
de quartier avec plat du jour attractif |
Restaurant ayant une carte issue de la 5e gamme |
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Type de produits utilisés |
Produit frais voire ultra frais, de grande qualité |
Produits bruts prêts à l'emploi et/ou semi-finis |
Produits en portions
individuelles prêts à l'emploi issus de l'agro-alimentaire |
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|
Compétence en cuisine |
Le chef maîtrise
parfaitement les processus de fabrication des plats |
Le cuisinier sait mettre en oeuvre des recettes |
L'employé de cuisine effectue de la remise en température |
|
|
Ouverture de l'établissement |
5 jours sur 7,
soit 218 jours/an, midi et soir |
5 jours sur 7,
soit 218 jours/an, midi |
7 jours sur 7, soit 365 jours/an, midi et soir |
|
Nombre de clients servis |
50 clients/jour, soit 10 900 clients/an |
69 clients/jour, soit 15 042 clients/an |
120 clients/jour,
soit 43 800 clients/an |
|
|
Composition de l'équipe en cuisine et montant des frais de personnel* |
1 chef
(61 000 €/an) + 2 commis (30 500 x 2) Total = 122 000 €/an |
1 cuisinier (33 000 €/an) Total = 33 000 €/an |
2 commis de cuisine (30 500 €/an x 2) + 1 employé polyvalent (26 600 €/an) Total = 87 600 €/an |
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Coût de production d'un repas** |
11,20 € par repas (122 000 € ÷ 10 900 clients) |
2,20 € par repas (33 000 € ÷ 15 042 clients) |
2,00 € par repas (87 600 € ÷ 43 800 clients) |
|
|
Affectation du coût de production par plat |
5,60 € pour le
plat chaud 2,80 € pour l'entrée 2,80 € pour le dessert |
1,10 € pour le
plat chaud 0,55 € pour l'entrée 0,55 € pour le dessert |
0,65 € pour
l'entrée 0,70 € pour le plat 0,65 € pour le dessert |
|
• Les frais de personnel de production par plat : définition
Prenons le cas du restaurant inscrit dans le guide Michelin (sans pour autant être étoilé) dans lequel le chef de cuisine maîtrise totalement le processus de fabrication et n'utilise que des produits frais et/ou ultra frais de grande qualité.
Nous savons que les frais de personnel de production moyens sont de 2 € pour une entrée (voir frais de personnel de production). Mais ce n'est qu'une moyenne, car certaines entrées nécessitent plus de temps de production que d'autres.
L'exemple du foie gras est criant de vérité car c'est un produit de mise en place par définition. Pour une préparation de 10 portions, il faut compter 30 minutes, hors temps de cuisson pendant lequel on peut oeuvrer à d'autres tâches. Le dressage du foie gras ne prend pas plus de temps que celui d'une autre entrée.
► Démonstration
Imaginons que nous ayons 4 entrées : foie gras, entrée X, entrée Y, entrée Z.
- Le temps de préparation de 10 portions de foie gras est de 30 minutes.
- Le temps de préparation de 10 entrées X a été calculé et est de 60 minutes.
- Le temps de préparation de 10 entrées Y a été calculé et est de 60 minutes.
- Le temps de préparation de 10 entrées Z a été calculé et est de 90 minutes.
Imaginons que nous vendions autant chacune des 4 entrées. Les frais de personnel de production seront alors de :
|
|
Temps de préparation |
% de temps |
Taux de prise |
Frais de personnel de production |
|
Foie gras |
30 minutes |
12,5 % |
25 % |
1 € |
|
Entrée X |
60 minutes |
25 % |
25 % |
2 € |
|
Entrée Y |
60 minutes |
25 % |
25 % |
2 € |
|
Entrée Z |
90 minutes |
37,5 % |
25 % |
3 € |
|
Total |
240 minutes |
100 % |
100 % |
8 € |
|
Moyenne |
60 minutes |
25 % |
25 % |
2 € |
Même si le coût matière du foie gras est plus important que celui des trois autres entrées, il est intéressant - et judicieux - d'aller jusqu'aux frais de personnel de production pour tirer une conclusion de rentabilité.
L'exemple est restreint volontairement pour simplifier la démonstration, aussi est-il indispensable de faire ces calculs pour toutes les gammes de l'offre : carte et menus. Puis de le faire article par article dans chacune des gammes (entrées, plats, desserts…). Là encore, l'ordinateur sera un précieux outil d'aide au calcul, mais ce n'est pas lui qui fabrique ni qui mesure le temps de travail pour chaque article.
Publié par Philippe LALONDE
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