Il y a quelques semaines, Bruno de Monte (directeur de Ferrandi) et Michel Mouisel (responsable du développement international), ont engagé l'école Ferrandi dans une charte pour la Pêche Durable en présence de toute la filière, allant de chefs prestigieux (Olivier Roellinger, François Pasteau) à des pêcheurs professionnels (dont Christian Decugis) et des producteurs de crevettes biologiques (dont Eric Bernard, OSO). Cet engagement se traduit par une évolution de la formation de ses enseignants et de ses élèves.
Le chef Stéphane Jakic enseigne la cuisine à base de Pêche Durable
Un matin une douzaine d'élèves inscrits dans une session sur les bases de la cuisine à Ferrandi participent à un cours animé par le chef Stéphane Jakic. Ce cours s'intitule : La pêche Durable et raisonnée. Le chef a construit son cours en commençant par une présentation en salle des principaux éléments de compréhension des enjeux de la Pêche Durable, suivie d'une mise en pratique en atelier.
Un exposé très documenté pour situer les enjeux
En salle, le chef explique à ces futurs chefs de cuisine, l'importance de s'approvisionner en tenant compte de l'état des ressources halieutiques. Il donne les principaux critères à respecter pour choisir des espèces de poissons dont la survie n'est pas menacée :
- l'état du stock ;
- la taille minimum pour que le poisson ait atteint sa maturité sexuelle ;
- le respect de la saison de reproduction ;
- la méthode de pêche ;
- et pour les poissons d'élevage, qu'ils soient issus d'une aquaculture respectueuse de l'environnement.
Il présente ensuite les différentes techniques de pêche (à la senne, à la palangre, à la traine, les nombreux types de filets -maillant, droit, dérivant, trémaillant- à la drague, au casier). Il précise pour chaque type de pêche sa raison d'être et son impact plus ou moins grave sur la ressource et sur l'environnement. Il explique les conséquences d'une pêche avec des engins non sélectifs, les 7 millions de tonnes de poissons pêchés inutilement et rejetés morts à la mer. Il décrit à contrario les pratiques vertueuses des pêcheries qui préservent la ressource et favorisent son développement.
Il conclut par une explication des différents labels et ce qu'ils signifient pour un chef qui souhaite s'approvisionner avec des produits issus d'une pêche durable.
Son exposé, très vivant, s'appuie sur un diaporama fait à partir d'images et d'informations issues en particulier du "Guide des espèces à l'usage des professionnels" de SeaWeb / Alliance Produits de la Mer.
Un chef qui implique ses élèves dans des pratiques durables
Le chef Stéphane Jakic et ses élèves se rendent ensuite dans le laboratoire pour préparer une recette à base de deux produits nobles : la Dorade Royale et les Langoustines. La Dorade Royale est issue des élevages bio d'OSO. Les élèves apprennent à prélever les filets tout en conservant les autres parties pour préparer un fumet de poisson qui va accompagner le plat et ses légumes. Ils apprennent ensuite à décortiquer les langoustines pour qu'elles soient faciles à consommer pour le client et pour soigner l'aspect visuel du plat. Suivront ensuite la préparation des légumes, la cuisson et le dressage sur assiette.
Stéphane Jakic explique : "Je suis très impliqué dans une cuisine à base de pêche durable et c'est pourquoi je conçois ces cours qui seront mis à la disposition des autres chefs professeurs à Ferrandi". Et il souhaite que : "Ces pratiques durables se diffusent progressivement chez les professionnels grâce à des élèves sensibilisés et bien formés."
Des enseignants s'approprient un jeu pédagogique
Dans la même optique, lors d'une journée organisée à Ferrandi pour faire découvrir aux enseignants d'autres méthodes pédagogiques, une quinzaine de responsables et d'enseignants se sont approprié le jeu conçu par SeaWeb / Alliance Produits de la Mer. Ce tout nouveau jeu pédagogique est destiné à la sensibilisation et à la formation des élèves sur la préservation des ressources halieutiques. Le sujet est bien sûr très sérieux mais sa pédagogie ludique permet à tous de s'impliquer très vite. Trois équipes vont, en deux manches et une finale, tester leurs connaissances des poissons, des méthodes de pêche et de l'état de la ressource. Certains professeurs chefs de cuisine, comme Christophe Darney, qui forme les cuisiniers d'Elior sur ce thème depuis plusieurs années, montrent une connaissance approfondie du sujet. D'autres, moins au fait du sujet, renforcent ainsi facilement et dans la bonne humeur leur niveau de connaissance. A l'issue de cette partie, le jeu est apparu comme un outil intéressant pour les professeurs, dans le cadre de leurs enseignements, notamment pour évaluer la compréhension du sujet par les élèves.
Souhaitons que cette démarche pionnière que développe Ferrandi par son engagement en faveur d'une pêche durable fasse vite des émules dans les autres écoles. La 2e édition du "Concours culinaire Olivier Roellinger, Pour la préservation des ressources de la mer", qui se déroulera en avril à l'école Ferrandi pour les élèves et au Lycée hôtelier de Dinard pour les jeunes professionnels, en sera la prochaine étape.
www.ferrandi-paris.fr
www.allianceproduitsdelamer.org
Publié par Jean-Luc Fessard, 'Transition Verte et Bleue' et auteur du Blog des Experts
