Le 3ème Trophée tables et Saveurs de Bretagne a eu lieu le dimanche 22 octobre dans le cadre du salon Serbotel.
Ce concours est destiné aux élèves de 3ème année bac professionnel en formation cuisine et service dans l'une des 12 écoles des 5 départements de la Bretagne. Le concours est organisé par l'Association des Tables et Saveurs de Bretagne.
Déroulé du concours
Il s’agissait avant tout d’une rencontre placée sous le signe de l’énergie et de la convivialité.
Sous le regard de coach attentif et d’un jury de professionnels aguerris, les élèves terminal bac pro d’écoles hôtelières venues de toute la Bretagne s’affrontaient en deux groupes d’un format de 2 heures chacun.
Le thème de l'épreuve était : "L'océan en 2 versions, gastronomique et street food".
Il était demandé à chaque binôme candidat la prestation suivante :
- Réalisation d'une entrée et d'un plat à base d'un panier de saison (5 assiettes sont demandées dont 4 pour la dégustation et 1 pour la photo)
- Présentation d’un accord mets et vins parmi les vins proposés par les vignerons de Nantes.
Chaque plat devait faire l’objet d’une explication par le candidat de service.
L’épreuve de cuisine
Dès le lancement de l’épreuve, le produit mystère breton était dévoilé à chaque binôme.
Durant la 1ère heure : le chef et le serveur de chaque binôme réfléchissaient sur la recette, le serveur prenant le rôle de commis.
Pendant la 2ème heure :
- 50 minutes : le serveur était dirigé vers le poste des vins pour mettre en place son accord mets et vins et préparer son argumentaire des choix
- 10 minutes avant la fin : le serveur retrouvait son chef pour le dressage.
- Un chef TSB intervenait à son tour pendant la 2ème heure comme commis auprès du chef en concours il pouvait également apporter son aide.
En fin d’épreuve, le binôme présentait son plat, son dessert, son accord mets et vins et une pesée des déchets restants est effectuée. Chaque membre du jury dégustait ensuite chaque plat. Chaque candidature devait se composer d'un binôme cuisine/service. Chaque binôme candidat avait en référence un chef identifié.
Président de Jury :
Olivier Bellin, La Maison des Glazicks**
Les lauréats :
1ère place : Maël Rochat et Daan Freijsen - Ferrandi Campus Rennes
2ème place : Titouan Raoult - Hostellerie de la Pointe Saint Mathieu et Salomé Bongolo - Le Moulin de Rosmadec
3ème place : Léa Vaultier et Lou Teil - Ferrandi Campus Rennes
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