Évitons la confusion entre gluten et fibres alimentaires

De quoi parle-t-on quand on évoque une intolérance au gluten ? La réponse du physico-chimiste Hervé This.

Publié le 22 juin 2023 à 12:35

Avec la mode des intolérances au gluten, on entend tout et n’importe quoi à son propos. Commençons par observer que le gluten est cette matière que l’on obtient quand on effectue la 'lixiviation' de pâtes à pain : en pratique, on malaxe de la farine de blé et de l’eau jusqu’à avoir une boule bien ferme, puis on met cette boule dans un saladier plein d’eau claire et l’on presse doucement la boule de pâte en essayant de la conserver entière. En sort une poudre blanche, qui est l’amidon, et il reste entre les doigts une sorte de chewing gum, qui est ce fameux gluten.

L’expérience fut introduite à la fin du XVIIIe siècle par le pharmacien alsacien Johannes Kesselmeyer, qui ignorait - évidemment, et ce n’est pas un reproche - que cette matière que nous nommons encore gluten est un mélange de deux sortes de protéines du blé, qui ont pour nom gluténines et gliadines.

Et les problèmes liés au gluten ? Disons tout d’abord qu’il y a une véritable maladie, nommée maladie coeliaque, qui n’est donc pas une simple intolérance. Mais il y a aussi, manifestement, une confusion entre la consommation de gluten et la consommation de fibres alimentaires : souvent ceux qui se plaignent d’intolérance au gluten confondent l’effet de cette matière (d’ailleurs, sont-ils intolérants aux gluténines ? aux gliadines?) avec le ballonnement que les fibres engendrent. On on observera que, précisément, les fibres sont des matières végétales qui ne sont pas digérées, de sorte que leur fermentation par des micro-organismes du système digestif engendre des dégagements gazeux, d’où des ballonnements qui peuvent être douloureux jusqu’à l’évanouissement !

 

#gluten# 


Photo

Publié par Hervé THIS



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Sommelier H/F

73 - Courchevel

Nichée au cœur des Alpes françaises, notre entreprise se distingue par son engagement envers l'excellence et l'authenticité dans le secteur de la restauration de luxe. Rejoignez notre équipe passionnée à Courchevel et participez à créer des expériences inoubliables pour nos clients. - Conseiller l

Posté le 31 août 2025

Cuisinier H/F

73 - Courchevel

Notre établissement, fondé en 1949, est un restaurant d'altitude emblématique perché à 2200 mètres sur les pistes de Courchevel. Installé dans un vieux bâtiment en pierre et bois, authentique et ancré dans les valeurs savoyardes, notre restaurant a traversé le temps, figé dans l'histoire, offrant un

Posté le 31 août 2025

Chef de cuisine H/F

44 - NANTES

Nous sommes une brasserie Vivante située dans le centre de NANTES (44), quartier Delorme-Aristide Briand, qui bénéficie d'un emplacement attractif dans un cadre exceptionnel: un jardin d'intérieur sous une grande verrière. Nous proposons une cuisine généreuse de brasserie avec des produits sélection

Posté le 30 août 2025