David Goërne a fait des études de droit mais ce n'était
vraiment pas son truc. « J'aimais accueillir. Je
voulais pouvoir discuter avec les gens tout en leur faisant partager quelque
chose. C'est comme ça que je suis tombé en cuisine ». L'apprenti fait
ses classes à Hambourg, au Louis C. Jacobs, travaille sous la responsabilité de
Dirk Luther qui devient son guide. « J'ai
fait dix ans à ses côtés ». Il est 'second' quand il décide d'aller à
Paris. « Je devais approcher d'autres
techniques, c'est nécessaire de voir ce qui existe ailleurs dans la vie d'un
cuisinier ». Sorte de compagnonnage. Il ressent aussi le besoin de se
perfectionner et s'inscrit au Centre de formation d'Alain Ducasse. L'homme est alors
prêt à mettre en oeuvre ce qui lui trotte dans la tête : un lieu entre
table d'hôtes et restaurant. C'est dans un manoir, situé sur la rive droite de
la Seine, qu'il va pouvoir s'exprimer. Le lieu avait déjà été un restaurant
dans un lointain passé. David Goërne fait renaître la belle endormie. Quelques
chambres, certaines à dépoussiérer, d'autres à créer. Une petite chapelle. Le bâtiment
principal et des dépendances, dont la plénitude et la beauté impressionnent et
enchantent. Trois siècles d'histoire et un petit parc bucolique, offrant à
liberté de vue les derniers moments du fleuve avant la Manche. Le chef installe
plusieurs tables dans la cuisine. On peut ainsi manger dans la salle ou dans l'intimité
des fourneaux. Il ne s'agit pas d'une cuisine ouverte, mais bien d'une pièce,
dans laquelle les convives partagent tous ses faits et gestes, ses coups de coeur,
sa fabuleuse inspiration, son enthousiasme. Etre à l'intérieur et non à côté relève d'un
privilège désormais accessible. Et l'expérience est d'autant plus
extraordinaire qu'il se livre avec naturel et talent. Dans l'assiette ?
Des réalisations classiques, françaises, « aux
influences contemporaines » qui respectent les saisons et s'appuient
sur les produits du cru, comme cet étonnant boeuf cidré. L'étoile, il ne s'y
attendait pas. Quand il en a pris connaissance, il venait de prolonger ses vacances... « C'est un grand
honneur, mais ça été une vraie surprise ». Aujourd'hui, il l'a partage
avec sa femme Sandrine, avec son
équipe et, insiste-t-il, avec son pâtissier, Yannic Stockhausen, allemand comme lui, qui l'accompagne depuis un
an.
Publié par Sylvie SOUBES
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