Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min
Macération : 15 min
Ingrédients pour 6 personnes :
Escabèche de courgettes :
- 12 petites courgettes
- 3 branches de marjolaine
- 1 oignon blanc
- 1 gousse d'ail
- 0,15 L de vinaigre de vin
- 0,15 L de vin blanc sec
- Huile d'olive
- Poivre blanc en grain
- Fleur de sel
Préparation des anchois :
- 24 anchois frais
- 1 citron
- 20 cl d'huile d'olive
- 20 g de fleur de sel de Guérande
Préparer l'escabèche de courgettes
- Laver et égoutter les courgettes. Les couper en trois dans leur longueur.
- Chauffer un sautoir avec un filet d'huile d'olive. Faire colorer les tranches de courgettes pendant 6 minutes en les retournant à mi-cuisson.
- Ranger les courgettes dans un plat et les parsemer de marjolaine.
- Couper l'oignon en rouelle puis l'émincer. Faire suer l'oignon et l'ail écrasé avec un filet d'huile d'olive, sans coloration. - Verser le vinaigre et le vin blanc.
- Concasser les grains de poivre et les ajouter. Laisser cuire 5 minutes à frémissement, puis verser l'escabèche sur les courgettes.
- Laisser refroidir et réserver au frais.
Mariner les anchois
- Lever les filets d'anchois.
- Les faire mariner dans le jus de citron additionné de sel, les laisser mariner ainsi 15 minutes.
- Rincer et égoutter les anchois.
- Les sécher sur du papier absorbant. Les ranger sur une plaque, les badigeonner d'huile d'olive sur les deux faces. Réserver.
Dresser
- Dresser l'escabèche de courgettes, disposer ensuite les filets. Parsemer de rouelles d'oignon et de quelques feuilles de marjolaine.
- Terminer avec une cuillerée de marinade et saupoudrer de fleur de sel.
La légère acidulation rehausse la préparation.
Vin conseillé : un Côtes de Bourg "Château Labadie" 2008.
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