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En plein centre-ville de Saint-Jean-de-Luz, à quelques pas de l’Océan, Erroa (‘racine’ en basque) rassemble à la fois un restaurant gastronomique et un bar à tapas, deux espaces, deux ambiances, réunis dans un même lieu. Un pari fait par le chef Mathieu Moity, revenu à ses sources basques après des passages au Noma, à la Maison Bras, Au Divin avec Inaki Aizpitarte, et ses co-investisseurs Arnaud Monnet, Frédéric Grobost, Louis Logre et Benoît Jauvert. “Je suis arrivé ici avec une vision aboutie, après l’avoir testée à Paris avec Iratze”, explique Mathieu Moity, 43 ans, qui avait débuté non loin de là au Zoko Moko. “Il existe très peu de restaurants de ce type ici au Pays basque, contrairement à ce qui se fait en Espagne.”
Concrètement, une salle de 26 couverts est consacrée à sa cuisine gastronomique tandis que de l’autre côté, une grande table centrale et un comptoir peuvent accueillir 24 convives, devant la petite cuisine ouverte du chef. Un concept original qui est aussi vite devenu un pari risqué, car ces deux univers se côtoient. “La salle, de par son manque de volume et d’insonorisation, ne permet pas de proposer un service attendu en gastro, nuance Mathieu Moity. Nous réfléchissons avec mes investisseurs à faire évoluer le concept pour mieux séparer les deux espaces.” En attendant, le restaurant propose sur sa partie gastronomique un menu du midi à 32 € (entrée, plat, dessert), des entrées à la carte de 10 à 15 € et des plats à 20-25 €, auxquels s’ajoutent des suggestions plus poussées comme un poulpe confit, pied de cochon à la plancha, artichaut à la barigoule, émulsion langoustine et pate d’agrumes. Le ticket moyen s’élève à 40 € le soir pour le restaurant tandis que le bar à tapas affiche plutôt 50 €, les prix oscillant de 5 à 19 € pour des tapas gastronomiques comme le cœur de canard, molé carotte, miso, agrume (9 €).
Minimiser les pertes
Instinctif, Mathieu Moity revendique une cuisine fraîche et naturelle basée sur le gout plutôt que sur le visuel, parsemée de sauces, d’herbes aromatiques et de condiments fermentés, imprégnée de ses expériences chez les Bras et au Noma. Ce diplômé de physique-chimie, ancien basketteur semi-professionnel, assume l’énorme travail qu’il produit dans ses assiettes. “J’ai deux types de cuisine, mais ce ne sont pas non plus deux cartes totalement différentes, c’est toute une gymnastique dans ma tête pour proposer par exemple une tapas avec un morceau de la viande qui me reste du gastro.” Ici, pas de perte, tout est géré à flux tendu.
Son ambition est aussi ailleurs : “On ne peut plus être seulement un restaurant, il faut aller au-delà. Erroa doit être un lieu de vie, où les gens viennent discuter, avec la possibilité, tout au long de la journée, de prendre un café ou un apéro, au comptoir ou en terrasse. J’essaye de décomplexer le bien fait, avec l’envie de faire autour du restaurant, des évènements, des brocantes, des vides dressing…” Autre nouveauté envisagée le dimanche soir, le ‘pintxo pote’, cette tradition venue d’Espagne qui consiste à offrir une tapa pour une boisson achetée.
Publié par Aurélie DUNOUAU
