Éric Ripert est en mission promotion en ce mercredi soir. Devant un parterre de curieux, réunis dans le mini-amphithéâtre d'une librairie de New York, il est venu présenter son nouveau livre, 32 Yolks (Ed. Penguin RandomHouse).
Les jeunes gens dans le public le connaissent essentiellement à travers ses apparitions dans des émissions de télévision comme Top Chef ou Parts Unknown, avec le chef-star Anthony Bourdain. Ou encore à travers les articles qui vantent sa cuisine au Bernardin, le restaurant triplement étoilé de Manhattan qu'il dirige depuis 1994.
Les jeunes gens dans le public le connaissent essentiellement à travers ses apparitions dans des émissions de télévision comme Top Chef ou Parts Unknown, avec le chef-star Anthony Bourdain. Ou encore à travers les articles qui vantent sa cuisine au Bernardin, le restaurant triplement étoilé de Manhattan qu'il dirige depuis 1994.
Aujourd'hui, ils sont venus découvrir la face cachée du chef, celle qu'il raconte dans ses 'mémoires', co-écrites avec la journaliste Veronica Chambers. "C'est un peu comme une thérapie gratuite, mais je n'ai pas de secret. J'avais déjà fait un travail sur moi-même et je m'étais déjà réconcilié avec mon passé", confie-t-il.
Dans cette première autobiographie, le chef lève le voile sur une enfance difficile dans le sud de la France et en Andorre, marquée par la mort de son père et les relations brutales avec son beau-père. Il parle aussi de ses premiers pas, en 1982, à la Tour d'argent où, tout juste sorti de l'école hôtelière, il découvre l'extrême exigence des grandes cuisines.
Dans cette première autobiographie, le chef lève le voile sur une enfance difficile dans le sud de la France et en Andorre, marquée par la mort de son père et les relations brutales avec son beau-père. Il parle aussi de ses premiers pas, en 1982, à la Tour d'argent où, tout juste sorti de l'école hôtelière, il découvre l'extrême exigence des grandes cuisines.
Là, alors qu'il n'a pas 20 ans, le jeune homme apprend la discipline. Et à faire une sauce hollandaise avec 32 jaunes d'oeufs - d'où le titre du livre, 32 Yolks. Puis, il est recruté chez Jamin, où il participe comme assistant chef de partie puis chef poissonnier au sacre de Joël Robuchon, plus jeune chef à recevoir trois étoiles Michelin.
Les anecdotes sont nombreuses sur le 'chef du siècle'. "J'ai essayé d'écrire le livre comme si j'avais 22 ans dans la cuisine de Joël. Robuchon était contre la violence physique, mais il avait des standards très élevés."
Depuis, Eric Ripert a fait du chemin. Après ses débuts américains en 1989 au restaurant de Jean-Louis Palladin à l'hôtel Watergate à Washington, il travaille à New York sous les ordres de David Bouley. En 1994, il devient chef exécutif du Bernardin, après la mort brutale de Gilbert Le Coze, qui l'avait recruté un an auparavant. La suite de l'histoire est connue: trois étoiles Michelin, quatre étoiles au New York Times obtenues à 29 ans et conservées depuis...
Les anecdotes sont nombreuses sur le 'chef du siècle'. "J'ai essayé d'écrire le livre comme si j'avais 22 ans dans la cuisine de Joël. Robuchon était contre la violence physique, mais il avait des standards très élevés."
Depuis, Eric Ripert a fait du chemin. Après ses débuts américains en 1989 au restaurant de Jean-Louis Palladin à l'hôtel Watergate à Washington, il travaille à New York sous les ordres de David Bouley. En 1994, il devient chef exécutif du Bernardin, après la mort brutale de Gilbert Le Coze, qui l'avait recruté un an auparavant. La suite de l'histoire est connue: trois étoiles Michelin, quatre étoiles au New York Times obtenues à 29 ans et conservées depuis...
Sa philosophie: "Une cuisine sans stress." "Si vous avez un gars qui tremble et un autre qui est heureux d'être aux fourneaux, lequel des deux sera le meilleur ? Il est plus difficile d'avoir une cuisine sans anxiété, mais sur le long terme, c'est ce qu'il faut faire." Sa découverte du bouddhisme n'est certainement pas étrangère à cette philosophie. Un moine vient d'ailleurs méditer chez lui une fois par semaine.
Publier ses mémoires fait partie de la même volonté d'introspection. "J'ai aussi fait ce livre pour inspirer les jeunes cuisiniers, pour leur dire que même s'ils travaillent dur en école de cuisine, ils restent des débutants une fois qu'ils en sortent."
Publié par Alexis Buisson, correspondant à New York
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