Entré à l’âge de 26 ans au Castel Marie-Louise, à La Baule (Loire-Atlantique), Éric Mignard avait réussi l’exploit de conserver son étoile Michelin pendant vingt-neuf années d’affilées, de 1986 à 2015. La perte de l’étoile l’a plongé dans les affres du doute. “Ça a été très dur pendant plusieurs mois. Mais cela a finalement été un mal pour un bien. Je suis passé par une grande remise en question : j’ai fait le tri dans ma carte, épuré certaines choses, pour arriver à une cuisine encore plus décomplexée, en privilégiant toujours les produits locaux”, se souvient le fidèle chef du manoir Baulois du groupe Barrière. Une remise en cause en forme de pari finalement gagné puisque le chef vient de reconquérir son étoile cinq ans après en avoir été dépossédé. Sa trentième pour ses 60 ans, toujours dans la même maison.
D’origine lyonnaise, Éric Mignard entre en cuisine à l’âge de 16 ans à l’école hôtelière de Dardilly, fait son apprentissage à La Tour Rose et La Mère Brazier, avant de monter sur Paris faire ses classes au Pavillon Henri IV, Pauline, Senderens… Ses principaux inspirateurs se nomment Pierre et Jean Troisgros (“une cuisine créative et moderne”) et Pierre Gagnaire (“il m’a fait comprendre ce qu’était une saveur”). Il découvre La Baule en 1982 et tombe sous le charme de la région et des produits, qu’il apprendra à mettre en valeur au Castel Marie-Louise.
Des poissons peu prestigieux
Entouré de son équipe (jusqu’à 12 personnes en cuisine et autant en salle en pleine saison, moitié moins l’hiver), le chef étoilé prouve qu’il reste inspiré et créatif trente-cinq ans après son arrivée. En véritable maître des saveurs, il aime travailler les arrivages de la marée - dont les algues - et les produits locaux. “Ma règle a toujours été d’axer la carte sur les produits de saison pour les mettre en valeur quand ils sont au top de leur forme”, insiste le chef.
Souvent renouvelée, sa carte navigue entre classicisme (biscuit de langoustines, araignée de mer en ravioles) et créativité maîtrisée (barbecue d’huîtres, brioche aux algues pour accompagner les coquillages). L’inspiration marine est flagrante. D’ailleurs, Éric Mignard savoure le défi de faire redécouvrir la chair pourtant exceptionnelle de certains poissons pas forcément prestigieux (turbot, lieu jaune, chinchard). “Notre rôle n’est-il pas de sublimer les produits basiques ?”, répète le chef.
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Publié par Pour Aletheia Press, Thierry Butzbach
