Pour 4 personnes
8 belles noix de Saint-Jacques
50 g d’huile d’olive de qualité
Vinaigrette à la laitue
1 laitue
300 g de Badoit®
20 g de pousses d’épinard
20 g de moutarde
20 g d’huile d’olive
10 g de vinaigre de riz
1 g de poivre en grain
1 pointe de gomme de xanthane
100 g de chèvre frais de la ferme de Cécile
20 g de graines de moutarde
50 g de vinaigre de riz
50 g de mirin
100 g de quinoa rouge
30 g de radis noir
20 g de vinaigre de kanisu
1 radis noir
achillée millefeuille
Divers
sel et fleur de sel de Guérande, huile d’olive, poivre du moulin, sauce huître
Croquer la nature…
Décortiquer les Saint-Jacques.
Mettre les noix dans un sachet sous-vide, ajouter sel, poivre du moulin et l’huile d’olive. Cuire au thermoplongeur 20 minutes à 48 °C.
Sortir du thermoplongeur et les refroidir directement dans l’eau glacée.
VINAIGRETTE À LA LAITUE
Tailler la laitue, puis bien la nettoyer à l’eau froide.
Mettre tous les ingrédients avec l’assaisonnement dans le bol du Thermomix®, mixer une minute à vitesse 10, afin d’obtenir une texture bien lisse.
Mettre le chèvre frais dans un bac puis le congeler une nuit.
Mettre les graines de moutarde à tremper dans l’eau de source pendant une nuit.
Faire bouillir le vinaigre de riz ainsi que le mirin et verser sur les graines de moutarde. Laisser refroidir à température ambiante.
Cuire le quinoa à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes, refroidir à l’eau froide, et le débarrasser.
Tailler le radis noir en fine brunoise, puis l’incorporer au quinoa et ajouter un filet d’huile d’olive ainsi que le vinaigre de kanisu, du sel et du poivre.
Tailler de fines tranches de radis noir à la mandoline, puis les réserver.
DRESSAGE ET FINITION
Dresser harmonieusement dans une assiette creuse : poser joliment le quinoa au centre de l’assiette, mettre dessus les Saint-Jacques coupées en deux, en alternant avec les tranches de radis noir. Verser autour la vinaigrette, mettre les graines de moutarde, et finir en râpant le chèvre à la dernière minute. Déposer une pousse d’achillée millefeuille.
Chemins croisés par Éric Guérin. Photographies Erwan Balança. Editions Ulmer. 39,90 euros.
Recette #ericguerin# Saint Jacques
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