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La quête de l’excellence, aller toujours plus loin, découvrir et tester de nouveaux produits, améliorer sans cesse sa prestation sont de saines obsessions dont peuvent s’honorer de nombreux professionnels. C’est ainsi qu’en avril dernier, Eric Frechon, MOF et chef 3 étoiles du restaurant Epicure au Bristol, s’est rendu à Cucugnan, dans l’Aude, afin de rencontrer Roland Feuillas. Il avait déjà une boulangerie au sein de l’hôtel et était même passé à une farine 100% bio. La clientèle avait donc un pain de bonne qualité ultra frais. Que faire de plus ? S’intéresser de près aux blés anciens qui n’ont pas été dénaturés au fil du temps perdant leurs qualités nutritionnelles et digestives. Voir si au-delà du côté sain et bien-être le goût est au rendez-vous. Faire sa sélection de plusieurs blés. Les réponses de Roland Feuillas, « le boulanger de Cucugnan » défenseur du pain 100% nature (Chez les Maîtres de mon Moulin), ont ouvert des horizons au chef.
Roland Feuillas a rassemblé au fil du temps et de longs voyages des semences qui appartiennent à différentes espèces et variétés de blés. Aujourd’hui, il offre le choix entre une soixantaine de références. Eric Frechon en a sélectionné 5 que Roland Feuillas a mis en production. Pour tout l’hôtel, la boulangerie du Bristol utilise 100 kg de blé par jour qui proviennent de Cucugnan.
Les avantages de la farine fraîche
Mais lors de sa visite, convaincu par le goût du pain, Eric Frechon a assisté à la production de la boulangerie de Roland Feuillas. Il a ainsi pu constater les bienfaits de la farine fraîche. Les blés de Roland Feuillas sont transformés en farine qui est utilisée quasi immédiatement. Pas de temps de repos. La farine fraîche conserve le goût des blés et les pâtes sont moins caoutchouteuses. Ce qui demande aux boulangers de s’adapter aux nouvelles consistances. Mais le résultat séduit le grand chef. « Quand tu vois comment ils travaillent le pain à Cucugnan, d’ailleurs le moins possible, en étant à l’écoute de la matière, c’est du pain vivant. Tu tombes amoureux de ce pain », raconte Eric Frechon. Il ne s’agit plus seulement de changer de fournisseur de blés, au coût supérieur, mais aussi d’investir dans un moulin au Bristol indispensable pour avoir une farine fraîche.
Luca Allegri, président-managing director du Bristol Paris, a adhéré immédiatement au projet et validé les efforts financiers à consentir. La boulangerie a été entièrement refaite et rééquipée, notamment avec le moulin de meule de pierre du Sidobre conçu et spécialement réglé à Cucugnan. « C’est une révolution à laquelle tout le personnel a été associé avec des conférences menées par Roland Feuillas », souligne le chef.
En parallèle aux travaux, Eric Frechon, le chef boulanger Mathieu Favier et son équipe sont descendus à Cucugnan pour se former, s’appropier ces farines, le mode de panification à partir du levain et le façonnage aussi peu interventionniste que possible. La nouvelle boulangerie en place, les essais sont quotidiens pour être opérationnel en novembre. Eric Frechon a décidé de mettre son premier pain cette semaine au restaurant 3 étoiles Epicure. Un pain entier tranché reposant sur une plaque en pierre (vianne) sera posé sur les tables. Les clients se servent. Au service, quelques indications rapides seront données aux convives. Expliquer que le Bristol dispose de son propre moulin, d’une farine issue d’un blé ancien de Khorasan, d’un pain réalisé sur place à partir de farine fraîche… « J’ai eu un coup de foudre pour le Khorosan, un blé fin, rustique avec du goût mais très élégant. C’est le côté authentique et nature ainsi que l’excellence de tout le travail en amont qui fait de ces pains un luxe. » Sous peu, tous les points de vente de l’hôtel auront leur pain nature. Roland Feuillas imagine avec le chef la montée en puissance dans les mois qui viennent avec d’autres blés, d’autres essais, d’autres découvertes. Eric Frechon y voit aussi la possibilité d’accords mets-pain très pointu. Un champ d’action qui enthousiasme les deux amoureux du pain vivant.
Publié par Nadine LEMOINE
lundi 12 novembre 2018