► Du goût et des couleurs
Dès l’Antiquité les épices, symboles de luxe et de raffinement, étaient utilisées pour améliorer la conservation des aliments et donner du goût aux préparations. La mondialisation a permis d’enrichir la palette des épices connues en Europe, mais leur usage est encore limité à l’aspect gustatif alors que les herbes aromatiques sont, dès le Moyen Âge, reconnues pour leurs vertus médicinales.
Depuis quelques années, la recherche scientifique s’intéresse aux principes actifs des épices et aromates, à leur impact sur l’alimentation et leur action préventive contre certaines pathologies nutritionnelles.
► Les différences
Les épices proviennent des parties non-chlorophylliennes des végétaux : la fleur (safran), le bourgeon (clou de girofle), le fruit (poivre, moutarde, cardamome…), l’écorce (cannelle), le rhizome (gingembre, galanga, curcuma…) ou les graines (fenouil, muscade, coriandre…), tandis que les herbes aromatiques proviennent des feuilles (thym, romarin, basilic, persil…) ou des bulbes (ail, oignons, échalotes…).
Très peu énergétiques, les épices et aromates sont riches en molécules très intéressantes comme les polyphénols, les caroténoïdes, les alcaloïdes… qui permettent aux plantes de s’adapter à leur environnement et de résister aux agressions extérieures (variations de température, bactéries, virus…). En les consommant, nous profitons de cet effet protecteur.
► Antioxydants en réserve
Épices et aromates contiennent des antioxydants, molécules protégeant les cellules de l’organisme. Par exemple : 1 g de cannelle a le même pouvoir antioxydant que 50 g de cranberries, et 1 g de safran des Indes autant que 100 g de raisin frais. Contrairement aux vitamines, ces antioxydants résistent à la cuisson et à la déshydratation.
Les épices et aromates permettent, en relevant le goût, de limiter la quantité de sel, nocif pour la santé lorsqu’il est consommé en dose excessive car il favorise l’hypertension artérielle. Elles aident également à rééquilibrer l’alimentation : l’ajout d’épices et d’aromates facilite la consommation des légumes, et permet de diminuer les quantités de matières grasses et de sucre.
► De nombreux effets sur la santé
Le fait d’améliorer la saveur des plats permet de les déguster en moindre quantité tout en préservant le plaisir. Cela aide au contrôle du poids. Plusieurs études explorent le lien entre consommation d’herbes aromatiques telles que le laurier, le romarin ou l’estragon et régulation de la glycémie. Idem pour certaines épices comme la cannelle, le cumin, le clou de girofle, la cardamome. Une consommation quotidienne d’ail permettrait une baisse du taux de cholestérol et de l’hypertension. La curcumine, principe actif du curcuma, est réputée pour son action anti-inflammatoire et le gingembre pour son rôle dans la diminution des douleurs musculaires chroniques.
Des travaux sont en cours mais ces épices et aromates favoriseraient également le développement de notre microbiote, facilitant ainsi notre digestion et renforçant notre système immunitaire.
► Mais quelques limites…
Les doses recommandées sont encore à définir. Certains principes actifs, pris en trop grande quantité, peuvent même s’avérer toxiques comme l’estragol (estragon, basilic, cerfeuil) pour le foie, ou la glycyrrhizine (réglisse) qui favorise l’hypertension. Un abus d’épices peut agresser le tube digestif et affaiblir le microbiote. Du piment de Cayenne, oui, mais avec modération !
Les épices et herbes aromatiques, utilisées en quantités judicieuses, permettent donc d’enrichir les plats sur les plans gustatif, visuel et nutritionnel. C’est une palette de goût et de couleurs infinie qui sublime le travail du cuisinier.
Publié par Laurence LE BOUQUIN
