Enseignants, chefs de travaux : vous avez jusqu'au 16 décembre pour émettre vos remarques sur la réforme du bac techno !

Le ministère de l'éducation nationale, de l'enseignement supérieur et de la recherche engage une consultation sur les projets de programmes de la classe de seconde de la série hôtellerie-restauration rénovée afin de recueillir les avis des personnels concernés (enseignants et chefs des travaux). Celle-ci se déroule sur une période de 2 semaines, du 1er au 16 décembre 2014. Après avoir pris connaissance des projets de programmes mis à disposition sur le site Eduscol, les personnels émettent leurs remarques et propositions en suivant la trame proposée puis les transmettent à l'inspecteur pédagogique régional concerné. Ce dernier élabore la synthèse des suggestions collectées qu'il fait parvenir au ministère au plus tard le 19 décembre 2014. A la suite de cette consultation, des modifications pourront être apportées aux projets initiaux. Les programmes entreront en vigueur à la rentrée 2015.

• Quels sont les principes sur lesquels reposent les nouveaux programmes de la classe de seconde ?

Michel Lugnier : Décrits sous forme de thèmes, de questions, de capacités, de notions et illustrés par des précisions concernant leur mise en oeuvre, les programmes sont conçus pour faciliter leur compréhension par les élèves et les familles. Ils permettent en outre des liens explicites entre les différents enseignements, donnant ainsi du sens aux apprentissages.

L'enseignement d'économie et gestion hôtelière propose une vision intégrée des différents champs disciplinaires que sont l'économie, le droit et les sciences de gestion. Cet enseignement est conçu pour permettre à l'élève de se construire progressivement une représentation de la réalité des entreprises d'hôtellerie-restauration, de la découverte de leur diversité à l'étude des outils de pilotage et d'optimisation de leur activité. En prise directe avec les réalités du secteur hôtelier, les questions servent de points d'appui à la mise en oeuvre de l'enseignement et doivent aussi permettre d'évaluer les acquis des élèves. Ce programme est organisé autour de quatre thèmes : L'entreprise hôtelière et ses partenaires ; L'entreprise hôtelière et son environnement commercial ; L'entreprise hôtelière et ses ressources humaines ; De l'entreprise hôtelière à l'économie (environ 10 % du temps)

L'enseignement d'économie et gestion hôtelière constitue le pivot des deux autres enseignements technologiques que sont les sciences et technologies du service et les sciences et technologies culinaires

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Le programme de sciences et technologies culinaires (STC) est organisé, quant à lui, autour de trois thèmes : Des contextes culinaires adaptés aux attentes des clients ; Des acteurs dans des contextes de production culinaire ; Des processus culinaires créateurs de valeur.

Cette architecture traduit la prise en compte des évolutions qui affectent les modes de consommation et la variation de l'offre de production, en tant qu'elles concernent la prise en compte des attentes du client, la diversité des processus culinaires et la valorisation des produits.

Dans ce cadre, l'enseignement des sciences et technologies culinaires vise l'acquisition par l'élève des connaissances fondamentales en matière de production culinaire. Il entend permettre à l'élève d'appréhender la dimension culturelle forte de cette discipline d'action qui mobilise un ensemble de champs disciplinaires. Cela ne signifie pas que l'on ne « pratique » plus ! Mais, l'acquisition du geste technique n'est plus le fruit d'une répétition mais bien celui d'une réflexion. Avec la série technologique, ce sont ainsi les fondements même de la pratique qui sont approchés afin d'en comprendre le sens.

Pour y parvenir, l'enseignement de sciences et technologies culinaires s'appuie sur : une approche historique de la transmission du processus culinaire ; les sciences pour expliquer les techniques ; la gestion pour organiser et rationnaliser l'action collective ; des techniques artistiques pour valoriser la production ; les sciences et technologies des services pour répondre aux attentes du client.

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De son côté, l'enseignement de sciences et technologies des services (STS) permet à l'élève d'identifier les principales composantes du système de production de services (servuction) d'un établissement dans le secteur de l'hôtellerie restauration. Il repose sur une approche intégrée des enseignements de service en restauration et en hébergement. Ce choix traduit la volonté de donner du sens aux apprentissages des élèves en soulignant, par-delà des spécificités de chacun des deux domaines, l'existence d'objets d'études et d'objectifs communs, en particulier : répondre aux attentes des clients, disposer d'un personnel compétent et créer de la valeur.

Le programme de sciences et technologies des services est organisé autour de trois thèmes : Des contextes de services adaptés aux attentes des clients ; Des acteurs dans des contextes de production de services ; Des produits et des services créateurs de valeur.

Cette architecture traduit la prise en compte des enjeux que recouvrent les activités touristiques et d'accueil pour l'économie française, en tant qu'elles concernent les attentes du client, la qualité du service et la valorisation des produits.

La classe de seconde est la première étape d'un parcours de trois années dont la polyvalence doit offrir l'opportunité à l'élève de réaliser un choix éclairé de poursuite d'études et d'une spécialisation post baccalauréat. En classe de seconde, les élèves découvrent le secteur de l'hôtellerie et de la restauration dans sa diversité. Ils en appréhendent les problématiques à partir d'outils de repérage de l'environnement des organisations hôtelières, sans pour autant compromettre la réversibilité éventuelle de leur parcours. C'est en classe de première puis de terminale que les enseignements spécifiques sont approfondis et qu'ils apportent toute la dimension scientifique nécessaire à la formation des élèves et à leur poursuite d'études, notamment au sein des BTS du secteur de l'hôtellerie, de la restauration et du tourisme.

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