Le message, qui s’affiche sur la page d'accueil du site web de la chef étoilée Claire Vallée résume bien la situation. Elle parle d’une “fermeture temporaire” de son restaurant ONA, à Arès (Gironde), “à compter du 6 janvier 2022”. Les raisons de cette décision : “Entre l’annonce du pass vaccinal, la peur que la restauration ne soit plus une voie d’avenir et les difficultés locales à se loger notamment, nous ne parvenons plus à recruter de personnel de restauration qualifié.” Une étude Akto/CPNE de 2021 quant à l’impact de la crise sanitaire sur l’emploi dans les CHR confirme qu’un établissement sur deux pense “maintenir ses effectifs”. Autre constat : depuis mars 2020, 110 000 profils de saisonniers et d’extras ont déserté les hôtels et restaurants. Une situation qui a donné des idées à Didier Georges, proviseur de l’École hôtelière de Paris-lycée Jean Drouant (XVIIe). Avec Michel Hartbrot, enseignant au sein du même établissement, ils ont imaginé un Lab’Attractivité. “Sur la base d’une enquête que nous menons, avec Qualitélis, auprès des jeunes du lycée Jean Drouant, nous nous sommes aperçus que 85 à 90 % d’entre eux disaient, à leur entrée à l’école hôtelière, qu’ils seraient encore dans l’hôtellerie-restauration dans cinq ans. Or, cinq ans plus tard, ils sont 85 % à avoir quitté le secteur”, détaille Didier Georges. Une réalité qu’il explique par un accueil pas toujours satisfaisant au sein des entreprises, “en particulier en cuisine”, mais aussi par l’envie de “préserver une vie privée, bâtir une relation sentimentale – surtout chez les élèves de BTS”. “Or, comment concilier un début de vie à deux quand on travaille tous les soirs ?”, s’interroge-t-il.
Pour répondre à ces questions, le proviseur a convié, à deux reprises en quelques mois, six professionnels issus de groupes hôteliers (Hyatt, Accor, Marriott…), dont deux chefs, pour échanger, trouver des amorces de solutions. À l’instar de la semaine de 4 jours, l’auto-organisation des emplois du temps, embaucher plus pour multiplier les rotations, occuper les coupures avec des abonnements en club de sport ou salles de cinéma… La limite de ces pistes : “Elles sont difficiles à concrétiser chez les indépendants”, reconnaît Didier Georges, qui prévoit une troisième session d’échanges en septembre. Des sessions ouvertes aux jeunes du lycée Jean Drouant. Or, s’ils n’étaient qu’une quinzaine à assister à la première, ils étaient une quarantaine à la deuxième. Le tout dans un contexte où les effectifs en lycées hôteliers ne baissent pas ou peu. D’après Didier Georges, “les émissions de cuisine à la télé n’y sont pas pour rien. Elles continuent de faire rêver”.
“Je ne recule devant rien pour recruter”
Sur le terrain, hôteliers et restaurateurs se mobilisent aussi pour faire face à la pénurie de main-d’œuvre. “C’est souvent la débrouille”, dit-on dans les couloirs de l’Umih. Certes, mais le système D a son taux de réussite. À la tête du Domaine de la Corniche, à Rolleboise (Yvelines), Jérôme Crépatte a mis en place une épargne d’entreprise, un intéressement, ainsi qu’un accompagnement pour trouver un logement. Il veille à “traiter le salarié comme s'il était un client”. Et ça marche : “Nous avons moins de turn-over depuis le Covid, car nous avons pris conscience, encore plus qu’avant, de l’importance du collaborateur.” Revers de la médaille : il doit fermer son restaurant gastronomique six semaines durant l’été, “pour permettre à tous de partir en vacances”. “Le Covid nous a obligé à être réactif et dans l’anticipation”, ajoute-t-il.
Avis partagé par le patron de la Brasserie de la gare à Angers (Maine-et-Loire) qui enchaîne les entretiens de recrutement. “Je vois une à deux personnes tous les jours”, raconte Raphaël Courant, en quête d’un chef de partie pour sa brasserie et d’un crêpier pour un nouvel établissement qu’il vient de reprendre. “J’ai trouvé un pizzaïolo. Du coup, on propose des pizzas, mais pas encore de crêpes…” Il dit s’adapter, sans cesse, au jour le jour : “Je ne recule devant rien pour recruter.” Il a ainsi aidé un postulant à trouver un logement et a embauché un autre “bon profil”, pour l’été, sans même lui avoir demander de faire un essai. Une autre façon de diriger. Raphaël Courant parle d’un management “à [s]a façon”.
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Publié par Anne EVEILLARD
