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Alors que l’hôtellerie-restauration peine à embaucher, Sébastien Richard, fondateur du restaurant solidaire Le République à Marseille, est bien décidé à faire bouger les lignes. “À Marseille et dans sa région, nous avons des personnes éloignées de l’emploi en quête d'une insertion durable, des professionnels victimes d'un secteur en tension et un territoire au potentiel d'attractivité important”, rappelle-t-il. Pour résoudre cette équation, le chef copilote la création de l’École d'application marseillaise de l'alimentation et de l'hôtellerie par l’inclusion (Emahi). Le projet, “unique en son genre”, doit favoriser l’insertion professionnelle en s'appuyant sur “la mise en pratique, l'apprentissage théorique et un accompagnement sur deux ans”.
Deux campus
La future halle des métiers de bouche, qui devrait ouvrir à Marseille fin 2024, jouera un rôle central. Ce marché couvert concentrera sur 3 500 m2 plus d’une vingtaine d’échoppes (boucherie, pâtisserie, traiteur, street food, pizza…), des salles de formation et un hôtel d’application. Les élèves, “de 18 à 62 ans”, pourront ainsi décrocher des certificats de qualification professionnelle (CQP) et des titres à finalité professionnelle (TFP), complétés si besoin par un accompagnement FLE (français langue étrangère).
Un campus secondaire sera lancé en septembre prochain à Aubagne. Le Jardin d’Aubagne, parrainé par Glenn Viel (L'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence), explorera les métiers “du champ à l’assiette” : il réunira sur 3 000 m² un jardin et trois restaurants d’application (bistrot, brasserie et table d’excellence), un food-court, une ressourcerie, un espace de coworking, des salles de formation…
Former 700 personnes par an
Plusieurs restaurants d’application participent également au projet. Le République, dont la marraine est la cheffe Nadia Sammut, est un établissement engagé : la clientèle classique y côtoie des personnes en situation de fragilité, qui peuvent venir déjeuner ou dîner pour 1 € symbolique. D’ici la fin de l’année, une pizzeria d’insertion, Bella Marseille, et La Méditerranée Canebière, dirigé par un collectif de femmes cheffes, ouvriront leurs portes et rejoindront l’aventure. Autre acteur participant : les Marmites solidaires. La marque développée par l'association Fruits et légumes solidarité (Banque alimentaire) transforme les invendus du Marché des Arnavaux en conserves et jus. Dans un second temps, le projet intégrera le traiteur engagé la Table de Cana et les Beaux Mets (premier restaurant d’application de France en milieu carcéral), pilotés par l’association Festin.
Le projet, parrainé par Gérald Passedat, a reçu le soutien d’une centaine de chefs (Thierry Marx, Guillaume Gomez, Jacques Marcon, Alexandre Mazzia, Michel Portos…). Ambitieux, il s’est fixé comme objectif de former 700 personnes par an, dès 2026.
Publié par Violaine BRISSART
lundi 13 novembre 2023