Recette de chef à chef : Écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive, fleur de sel de Camargue, graines de sésame grillées et olives noires séchées

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kg de pommes de terre nouvelles des sables d'Aigues-Mortes
- 2 branches de romarin
- Un brin de ciboulette
- 0,25 L d'huile d'olive de Camargue
- 0,100 kg d'olives noires à la grecque
- Graines de sésame grillées
- Gros sel et fleur de sel de Camargue

Sécher les olives
- Mettre les olives dénoyautées dans un four chaud à 150 °C pendant 1 h 30, puis baisser la température en fin de cuisson.
- Possibilité de faire cuire plus longtemps à basse température 80/100 °C pendant 5 ou 6 heures.
- En fin de cuisson, hacher les olives au mixeur et réserver.

Réaliser l'écrasée
- Cuire les pommes de terre lavées avec la peau, y ajouter 2 branches de romarin, ainsi qu'une cuillère à potage de gros sel de Camargue.
- Vérifier la cuisson avec un couteau et conserver une partie de l'eau de cuisson.
- Éplucher les pommes de terre, puis les écraser avec 20 cl de l'eau de cuisson filtrée.
- Ajouter progressivement l'huile d'olive, la ciboulette hachée et compléter l'assaisonnement avec la fleur de sel de Camargue.
- Réserver.

Dresser
- Mettre de la purée de pommes de terre très chaude mélangée avec une partie des olives séchées au fond d'une verrine, puis saupoudrer avec le reste des olives séchées, quelques grains de fleur de sel de Camargue et un brin de ciboulette.
- Servir aussitôt.

Préparation simple mais tellement goûteuse.
Vin conseillé : un Tavel "Esperelles d'Aquiera" 2009.