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Lorsqu'il arrive au Domaine de Manville aux Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône)
en 2015, Matthieu Dupuis-Baumal reconstruit entièrement une brigade et rehausse
rapidement les prestations de l'établissement : "Je suis parti de zéro. L'équipe
précédente est partie, et j'ai appelé à mes côtés des gars solides avec
lesquels je savais que je pouvais aller loin et longtemps." Ayant passé quatre
ans auprès de Michel Troisgros, le jeune chef y a rencontré Giovanni
Facchinetti (aujourd'hui responsable du bistrot) et le pâtissier Jonathan
Vallenari, qui le rejoignent sans tarder. "Ce sont des valeurs sûres, je
savais que l'était d'esprit serait bon", assure-t-il.
Autour de ce noyau dur, d'autres adhèrent tout de suite à sa philosophie et cimentent encore le groupe comme Lieven Van Aken, son bras droit (ancien second chez Michel Guérard aux Prés d'Eugénie), ou le boulanger Mickaël Martinez. Enfin, Manuel Schott est arrivé de Gstaad fin 2016 en tant que directeur de la restauration. "Il n'y a pas de séparation avec la salle, c'est la même équipe et nous avons une histoire à raconter ensemble sur chaque plat", rappelle Matthieu Dupuis-Baumal.
L'analogie du rugby
Le chef reconnaît un management atypique qui n'est pas étranger à sa pratique du ballon oval : "Le rugby c'est l'école de la vie : s'il y en a un qui est plaqué, les autres viennent l'aider à sortir le ballon. Une brigade comme la nôtre est un collectif naturel, semblable à une équipe qui s'entraîne ensemble. Vu de l'extérieur, on pourrait avoir l'impression qu'on est trop proches en dehors de la cuisine, mais ça ne change rien. Nous avons des rapports simples et fluides. Si le service manque de concentration et que je hausse le ton, tous se remettent en ligne dans la seconde. Je les connais tellement bien que je peux mettre moins de gants pour dire les choses. En contrepartie, ils ont aussi mes bons côtés. Si les garnitures ne sont pas au niveau, on s'assoit, on en parle et le lendemain, on recommence tout. Je n'accepte pas l'approximatif et les piqûres de rappel sont importantes. Je suis dur avec les gars, mais j'ai leur soutien et leur respect. De mon côté, je suis fier d'eux et du travail qui sort du passe. Et pour cela, nous avons toute la confiance de notre propriétaire, Patrick Saut."
Autour de ce noyau dur, d'autres adhèrent tout de suite à sa philosophie et cimentent encore le groupe comme Lieven Van Aken, son bras droit (ancien second chez Michel Guérard aux Prés d'Eugénie), ou le boulanger Mickaël Martinez. Enfin, Manuel Schott est arrivé de Gstaad fin 2016 en tant que directeur de la restauration. "Il n'y a pas de séparation avec la salle, c'est la même équipe et nous avons une histoire à raconter ensemble sur chaque plat", rappelle Matthieu Dupuis-Baumal.
L'analogie du rugby
Le chef reconnaît un management atypique qui n'est pas étranger à sa pratique du ballon oval : "Le rugby c'est l'école de la vie : s'il y en a un qui est plaqué, les autres viennent l'aider à sortir le ballon. Une brigade comme la nôtre est un collectif naturel, semblable à une équipe qui s'entraîne ensemble. Vu de l'extérieur, on pourrait avoir l'impression qu'on est trop proches en dehors de la cuisine, mais ça ne change rien. Nous avons des rapports simples et fluides. Si le service manque de concentration et que je hausse le ton, tous se remettent en ligne dans la seconde. Je les connais tellement bien que je peux mettre moins de gants pour dire les choses. En contrepartie, ils ont aussi mes bons côtés. Si les garnitures ne sont pas au niveau, on s'assoit, on en parle et le lendemain, on recommence tout. Je n'accepte pas l'approximatif et les piqûres de rappel sont importantes. Je suis dur avec les gars, mais j'ai leur soutien et leur respect. De mon côté, je suis fier d'eux et du travail qui sort du passe. Et pour cela, nous avons toute la confiance de notre propriétaire, Patrick Saut."
Publié par Anne GARABEDIAN
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