Après avoir fermé son restaurant Rino, Giovanni
Passerini a débuté presque aussitôt les négociations pour occuper le
nouveau lieu. C'était il y a dix-huit mois et depuis, le chef s'est lancée dans une activité qu'il n'avait jamais exercée
auparavant. Il souhaitait faire découvrir les pâtes artisanales comme il
s'en vend à Rome, sa ville d'origine. Dans sa boutique Pastificio (Paris, XIIe)
ouverte il y a un mois, il propose des pâtes fraîches (ravioli ricotta
épinards, agnolotti poulet topinambour menthe) préparées sur place à partir de
produits de grande qualité (farines italiennes, oeufs bio récoltés à la main,
légumes en provenance de maraîchers locaux) et une gamme de sauces et de
condiments pour les accompagner.
"C'est un projet pilote, on aimerait en
ouvrir d'autres par la suite", explique-t-il. Parallèlement, il supervise
le chantier du restaurant voisin qui devrait ouvrir fin mars et il élabore la
carte du restaurant du Grand Pigalle Hôtel (Paris IXe). "Quand [les associés] sont
venus me voir, le chantier était bloqué et j'ai saisi l'opportunité."
Giovanni Passerini a passé un mois sur place, puis a confié le poste de chef à Marco
Garzelli, : "Ça a pris du temps, mais ça y est ! Et je trouve
que c'est un trésor caché."
Associer générosité et finesse
Cette période de 'calme' pour le chef
restaurateur est l'occasion de tout remettre à plat. "Je me suis fermé à la
gastronomie. On est tellement nombreux, entre les copains chefs qui travaillent
avec les mêmes fournisseurs, la saison, les réseaux sociaux… Du coup, je me
suis vidé la tête et j'espère que cette période va m'aider pour la suite."
Pour son futur restaurant, Passerini, le chef puise dans son expérience et ses
envies. "Je veux trouver l'identité d'un lieu qui ressemble à ce que je suis
aujourd'hui. J'ai 40 ans et l'ambition de pouvoir maîtriser différents types de
cuisine. Je veux ainsi associer deux expériences, la générosité d'un restaurant
familial comme en Italie à la technique et la finesse de la cuisine française.
Je voudrais donner la possibilité aux clients de s'amuser avec des entrées, et
en même temps de découvrir un plat traditionnel bien exécuté, comme un poisson
braisé à la tomate et servi entier à table avec un plat de pâtes."
Dans sa réflexion poussée sur la salle, le
chef souhaite une personnalisation du service et une grande communication avec
la cuisine. La salle sera dirigée par la sommelière Cécile Macé : "Son
énergie est considérable." Et son second en cuisine est aussi
trouvé : Kailey Hoyle qui travaillait déjà chez Rino. "Elle
est hyper rigoureuse, c'est un exemple. Ensemble, on partage cette idée d'une
cuisine plus hédoniste, directe, généreuse, mais pas pesante."
Publié par Caroline MIGNOT
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