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À 31 ans, Diego Delbecq a le sourire, et conscience d’avoir encore du chemin à faire pour suivre la même voie que ses maîtres étoilés, Marc Meurin, puis Christophe Saintagne. Il a accompagné ce dernier au Plazza Athénée, au Meurice (où il a rencontré la pâtissière Camille Pailleau, devenue sa compagne), puis à l’ouverture de Papillon (Paris, XVIIe). Le couple s'installe finalement à Lille (Nord), d'où est originaire Diego Delbecq, et ouvre le Rozὀ en novembre 2017. À peine un an plus tard, le voilà étoilé. “Cette étoile, c’est la nôtre, à Camille et moi. Les vins, la salle, l’administratif et bien sûr les desserts, c’est elle. Moi, je ne fais que la cuisine”, déclare Diego Delbecq, rendant un hommage appuyé à sa compagne. S’il affirme ne pas avoir ouvert le Rozὀ dans le but de décrocher une étoile, il avoue que la recevoir, “c’est ce qu’il y a de plus grand”. Pour l’instant.
Un chef qui aime l'amer
Diego Delbecq propose une cuisine exigeante et précise tant sur les produits que les jus et les cuissons - “j’ai tout appris auprès de Christophe Saintagne”, confie-t-il - où l’amertume domine, par goût, depuis l’enfance. “S’il doit se passer quelque chose dans l’assiette, c’est par les saveurs. Elles doivent être franches.” Et sans chichi. Pas question “d’embrouiller les gens avec des fleurs et des points dans l’assiette. On n’a rien à cacher”, explique-t-il.
Le jeune chef tient compte de l’avis de toute son équipe - et de ses clients - à qui il fait systématiquement goûter ses nouveaux plats pour les améliorer. Mais il n’a pas peur d’affirmer sa différence et de rester “clivant”. C’est le cas d’un de ses plats signature, l’agneau/couteau/algue, “un condensé de terre et mer, puissant et équilibré, gourmand et crémeux ” mais dont l’amertume dominante et les textures peuvent ne pas être comprises.
Si son équipe est bien étoffée (trois personnes en salle dont Camille Pailleau, cinq en cuisine et un plongeur) pour quarante couverts, Diego Delbecq reconnait ne pas pouvoir pousser les murs des 148 m² du Rozὀ, surbooké même avant l’étoile. Alors, il rêve d’autres formules : “Un quinze couverts avec une grosse cuisine ovale au centre et un seul menu ; une brasserie avec de vrais plats traditionnels faits maison ; et un kebbab, un vrai, un bon...” De quoi régaler tout le monde.
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Publié par Emmanuelle COUTURIER
