'Du jambon de Paris de Paris', 'Des champignons de Paris de Paris' : la redondance sur la carte étonne les clients du restaurant Chez Marcel, un bouchon lyonnais du VIe arrondissement de Paris. En salle, le patron Pierre Cheucle s'en amuse et en joue. "J'achète le jambon chez l'un des derniers fabricants à Paris, Yves Le Guel et les champignons sont cultivés par Santo Spinelli dans le Val d'Oise", précise-t-il. Son restaurant a été sélectionné par le Centre régional de valorisation et d'innovation agricole et alimentaire (Cervia) pour intégrer la démarche de labellisation 'Des produits d'ici cuisinés ici, qui valorise le terroir francilien. "Ce qui m'intéresse dans cette démarche, c'est la notion de fraîcheur et de proximité des produits mais aussi des producteurs", poursuit Pierre Cheucle, qui a repris l'établissement en avril 2012. Tout en conservant la tradition de la maison de 34 couverts, il souhaite lui donner une nouvelle impulsion. "C'est un bouchon lyonnais qui s'approvisionne en Île-de-France", résume-t-il.
Approvisionnement local et transformation sur place
Les 57 cuisiniers labellisés s'engagent à élaborer leurs recettes avec des produits frais, de saison et cultivés en Île-de-France autant que possible. Ils respectent au moins douze des vingt critères mis en place par le Cervia dont deux obligatoirement : l'approvisionnement local (sur la base des factures) et la transformation des produits sur place. "Je travaille énormément avec Terroirs d'avenir. Les panais, les poireaux et les fraises - lorsque c'est la saison - proviennent de l'exploitation de Philippe Nantois dans les Yvelines", ajoute Pierre Cheucle, qui sélectionne également les vignerons sur la base de rencontres dans les vignobles. La prochaine étape ? La recherche de producteurs de moutarde et d'huile situés en Île-de-France et capables de fournir des conditionnements adaptés à la restauration.
Publié par Lydie ANASTASSION
