Hervé Sauton, le chef étoilé de La Table des sens à Villeneuve-sur-Lot (Lot-et-Garonne), a mis son restaurant en vente entre découragement, écoeurement et ras-le-bol. "Depuis notre installation en 2010, on fait notre travail sérieusement, on fait venir des gens de l'extérieur, on donne une belle image de la ville, on a une étoile Michelin. Or, faute d'impulsion, le centre-ville se vide, les commerces ferment. À nos débuts, on était complet, midi et soir. C'est fini. Pourtant, on a un menu avec amuse-bouche, entrée, plat et dessert à 26 €. Depuis deux ans, c'est la descente aux enfers."
Associé à Chrystelle Rudelle, sa compagne, et Jean-Yves Tholly, le pâtissier avec lequel il travaille depuis vingt ans, Hervé Sauton traduit, malgré lui, la difficulté de maintenir un restaurant étoilé dans une ville de province qu'il qualifie d'"économiquement sinistrée".
"L'affaire Cahuzac [Jérôme Cahuzac, ancien ministre et ancien maire de Villeneuve-sur-Lot qui a reconnu en 2012 avoir fraudé le fisc] a donné une mauvaise image de la ville, le transfert de l'hôpital a été préjudiciable aux commerces du centre. De huit salariés, nous ne sommes plus que quatre. On a voulu créer un bistrot avec la mairie d'un village voisin, les banques nous ont refusé une extension du fonds de roulement."
Passivité
Hervé Sauton, 45 ans, s'étonne de la passivité des "chefs médiatisés" face aux problèmes rencontrés par les cuisiniers en province. "Ils nous sollicitent pour venir à Paris dans des manifestations où l'on ne parle que d'eux, nous demandent de rejoindre leurs associations mais ils sont déconnectés de nos réalités économiques. Certains mois, je ne m'attribue pas de salaire. Trois salaires représentent 7 000 € de charges. On nous rétorque : payez vos employés au smic, les charges seront moins élevées. C'est ahurissant."
Hervé Sauton a été le chef de Chez Tante Marguerite à Paris et du restaurant de l'hôtel du Castellet (Var). Il avait obtenu une première étoile Michelin en 2008 à l'Abbaye des capucins à Montauban.
Publié par Bernard DEGIOANNI
Commentaires
juliette BRIENS
dimanche 27 septembre 2015
Ce pays tombe en ruine !
Les plus jeunes et plus aventureus, les riches, les retraités...tout le monde s'en va....déprimant ! Qui va secouer cette économie ?
Les plus jeunes et plus aventureus, les riches, les retraités...tout le monde s'en va....déprimant ! Qui va secouer cette économie ?
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mardi 22 septembre 2015