Avec l'Entre-deux concept, Jean-Raymond Mayeras offre à Sète (34) la brasserie qui manquait. Le 4 janvier 2014, il donne un nouveau départ à la Palangrotte, qui fut longtemps une référence sétoise du poisson. Pour sa cinquième ouverture de restaurant, le chef renoue avec sa première décennie dans le métier, dans la grande brasserie à Paris puis Toulouse. Il en retient les grandes tablées sans réservation, le service jusqu'à 15 heures le midi et 23 heures le soir, une carte canaille à bon rapport qualité-prix, un service vif et convivial. "Les grands chefs parisiens ne s'y trompent pas, et ouvrent aujourd'hui des brasseries ! C'est un challenge pour moi", explique ce spécialiste du poisson.
Du poisson à la brasserie
Depuis son premier restaurant, ouvert en 1994 sur la criée de Sète, Jean-Raymond Mayeras travaille le poisson frais de Méditerranée et de Bretagne, au rythme des saisons, entre pêche sauvage et élevage. Dans son restaurant le JRS (pour Jean-Raymond et Sylvie), il propose depuis 2005 les classiques bourrides de baudroie et loup grillés, et explore aussi la cuisine des espèces moins recherchées - donc moins coûteuses - comme le merlan, la limande ou le carrelet, en réponse à la hausse des prix des poissons dits nobles. Malgré ces adaptations, le propriétaire constate une baisse de ticket moyen - de 8 € en deux ans - et le vieillissement de sa clientèle. Avec la Palangrotte, reprise il y a un an, située non loin sur le même quai, il va tenter de contrer cette tendance en changeant de registre. Sa vaste salle, équipée de banquettes et réagencée, se prête bien à l'esprit brasserie. L'Entre-deux concept ouvre avec une formule midi à trois plats et un verre de vin à 16,50 €, invitant à la découverte. La rouille et les moules farcies restent à la carte.
Du poisson à la brasserie
Depuis son premier restaurant, ouvert en 1994 sur la criée de Sète, Jean-Raymond Mayeras travaille le poisson frais de Méditerranée et de Bretagne, au rythme des saisons, entre pêche sauvage et élevage. Dans son restaurant le JRS (pour Jean-Raymond et Sylvie), il propose depuis 2005 les classiques bourrides de baudroie et loup grillés, et explore aussi la cuisine des espèces moins recherchées - donc moins coûteuses - comme le merlan, la limande ou le carrelet, en réponse à la hausse des prix des poissons dits nobles. Malgré ces adaptations, le propriétaire constate une baisse de ticket moyen - de 8 € en deux ans - et le vieillissement de sa clientèle. Avec la Palangrotte, reprise il y a un an, située non loin sur le même quai, il va tenter de contrer cette tendance en changeant de registre. Sa vaste salle, équipée de banquettes et réagencée, se prête bien à l'esprit brasserie. L'Entre-deux concept ouvre avec une formule midi à trois plats et un verre de vin à 16,50 €, invitant à la découverte. La rouille et les moules farcies restent à la carte.
Publié par Anne-Sophie THÉROND
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