Du poisson à la brasserie
Depuis son premier restaurant, ouvert en 1994 sur la criée de Sète, Jean-Raymond Mayeras travaille le poisson frais de Méditerranée et de Bretagne, au rythme des saisons, entre pêche sauvage et élevage. Dans son restaurant le JRS (pour Jean-Raymond et Sylvie), il propose depuis 2005 les classiques bourrides de baudroie et loup grillés, et explore aussi la cuisine des espèces moins recherchées - donc moins coûteuses - comme le merlan, la limande ou le carrelet, en réponse à la hausse des prix des poissons dits nobles. Malgré ces adaptations, le propriétaire constate une baisse de ticket moyen - de 8 € en deux ans - et le vieillissement de sa clientèle. Avec la Palangrotte, reprise il y a un an, située non loin sur le même quai, il va tenter de contrer cette tendance en changeant de registre. Sa vaste salle, équipée de banquettes et réagencée, se prête bien à l'esprit brasserie. L'Entre-deux concept ouvre avec une formule midi à trois plats et un verre de vin à 16,50 €, invitant à la découverte. La rouille et les moules farcies restent à la carte.
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Publié par Anne-Sophie THÉROND