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Comment a évolué le groupe au fil des années ?
Au début, on a voulu un spectre très large d’activités liées à la restauration. En plus du restaurant gastronomique, on a ouvert une école de cuisine, Scook, pour transmettre et écrire des livres. Puis une épicerie pour être une ambassade de bons produits et qu’Anne-Sophie puisse aussi créer ses bons produits. Nous avons également lancé Daily Pic pour rendre accessible une cuisine nomade. Même un foodtruck… Et le covid est passé par là. Toutes ses activités nous ont permis de garder nos équipes. Sauf qu’aujourd’hui, on se repositionne sur notre coeur de métier : la gastronomie. On arrête beaucoup de choses qui n’ont plus beaucoup de sens pour nous. On a fermé Daily Pic en mars pour des raisons économiques. Son modèle n’était plus viable dans le contexte inflationniste. Pour l’école Scook et l’épicerie, nous les avons fermées au 30 septembre pour deux raisons : la première est qu’il fallait réinvestir dedans et avec l’activité Daily Pic en moins, l’épicerie était moins performante. Néanmoins, Valence a un projet d’animer tout un quartier autour de la gastronomie dans la basse ville. Il va commencer à voir le jour en 2024-2025 et on va s’inscrire dans ce projet. Notre activité retail va basculer là-bas : les cours de cuisine, les produits.
Qu'est-ce qui a été décisif dans la réussite de votre développement ?
Le tournant, c’est 2016, à l’aube d’ouvrir Londres, je me pose plein de questions. J’ai une vision mais je sens qu’il nous faut nous structurer pour devenir un vrai groupe. Il me faut une directrice générale, un DRH, une directrice financière, etc. Nous avons donc intégré toutes les fonctions support et corporate (chef exécutif, pâtissier exécutif, sommelière exécutif…), des talents qui puissent nous accompagner dans notre développement, aussi bien au démarrage des projets que dans leurs suivis. On ne veut pas perdre la main à l’ouverture de nos restaurants. Dès qu’un restaurant est ouvert, après les chefs de projets, c’est une autre équipe basée à Valence qui prend le relais, composée du chef exécutif, pâtissier exécutif, sommelière exécutif qui fait le tour de nos restaurants. Notre marque de fabrique ? Toutes les cartes sont faites à Valence. Le pôle R&D d’Anne-Sophie va déménager prochainement dans un local de 150 m2 à 30m de la Maison Pic. Il nous permettra aussi d’accueillir dans les meilleures conditions tous les chefs de nos restaurants qui viennent travailler sur les nouvelles trames aromatiques et sur les nouvelles cartes contractuellement entre deux et trois fois par an. Ce mode de fonctionnement, qui est propre au groupe Pic, fait que notre développement est maîtrisé.
Avez-vous beaucoup de sollicitations pour ouvrir des restaurants ?
On a des propositions d’hôtels mais aussi de plus en plus de marques de luxe qui veulent s’adosser une expertise FNB. Elles ouvrent de plus en plus leurs restaurants, leurs cafés, leurs pâtisseries… Certes l’image d’Anne-Sophie est très belle, mais ce qui les bluffe, c’est notre organisation. Lorsqu’ils viennent à Valence, ils voient comment on est organisés et structuré. C’est quasiment finalisé car ils comprennent que derrière il y a un professionnalisme indispensable.
Qu'en est-il de La Dame de Pic ?
A Paris, on voudrait bouger la Dame de Pic pour avoir plus d’espace. On doit lui donner une autre dimension car il est notre vaisseau amiral. En 2012, la Dame de Pic de Paris était un avant-goût de Valence. Aujourd’hui, elle a sa propre identité car on a rajouté au projet initial tout notre travail sur les accords, avec ou sans alcool. On délivre aujourd’hui une expérience Dame de Pic proche de ce que l’on fait à Valence ou à Lausanne, donc le curseur est naturellement monté au fil du temps. Nous cherchons un bel emplacement dans la capitale.
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Groupe Pic : les restaurants
Valence : Anne-Sophie Pic, le restaurant (3 étoiles Michelin), André le Bistrot
Lausanne : Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace (2 étoiles Michelin)
La Dame de Pic :
- Paris 1 étoile Michelin
- Londres 2 étoiles Michelin
- Singapour 1 étoile Michelin
- Megève 1 étoile Michelin
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Publié par Nadine LEMOINE
