Pour les 600 convives qui dînent à table avant le
lever de rideau, le chef David Le Quellec a souhaité proposer plusieurs menus
et une cuisine élaborée sur place. "J'ai dîné ici plusieurs fois avant de
prendre le poste et j'ai aussitôt senti que le lieu avait une âme. L'enjeu est
de donner une expérience gastronomique en plus d'un beau spectacle, et de
montrer à une clientèle internationale la richesse de la cuisine classique
française à travers ses produits", explique-t-il.
Dès la réservation, sont
proposés cinq menus dont un végétarien et un végétalien, mais aussi un menu
enfant (3 500 couverts chaque année) et une offre gastronomique.
Celle-ci est servie à une vingtaine de clients sur le balcon et elle change
toutes les trois semaines. Homard, truffe, le chef se fournit en produits
exceptionnels et exclusivement français. Les autres menus devant être
communiqués aux tours opérateurs à travers le monde, ils sont changés tous les six
mois.
Organisation, innovation et projets
L'équipe en cuisine est composée de 23 personnes. En salle, ils sont 120 à assurer le service. Proposer trois types de restauration dans un seul espace, "banqueting, restauration pure et gastro avec de la découpe en salle", constitue la plus grande fierté du chef. "On reçoit les produits bruts chaque jour. Il n'y a que le pain qui n'est pas fabriqué ici, pas encore… Tout est réglé comme du papier à musique, millimétré et ultra sectorisé en cuisine. Chacun a sa partie, sa fonction."
Organisation, innovation et projets
L'équipe en cuisine est composée de 23 personnes. En salle, ils sont 120 à assurer le service. Proposer trois types de restauration dans un seul espace, "banqueting, restauration pure et gastro avec de la découpe en salle", constitue la plus grande fierté du chef. "On reçoit les produits bruts chaque jour. Il n'y a que le pain qui n'est pas fabriqué ici, pas encore… Tout est réglé comme du papier à musique, millimétré et ultra sectorisé en cuisine. Chacun a sa partie, sa fonction."
À chaque changement de menu, un
outil informatique qui recueille les commandes lors des premiers services permet
d'optimiser à 95 % la production. "Cela évite de trop produire. Il arrive
même que l'on finisse le service avec une assiette."
Arrivé en janvier et bénéficiant du tout premier labo de pâtisserie du Moulin rouge, Eric Barnerias se réjouit : "C'est un paquebot dans lequel je prends mes marques. On s'entend très bien avec le chef et je suis heureux de voir que l'on reçoit de plus en plus de candidats compétents et motivés." Les projets sont nombreux, "la puissance de la marque est inouïe", souligne David Le Quellec.
Arrivé en janvier et bénéficiant du tout premier labo de pâtisserie du Moulin rouge, Eric Barnerias se réjouit : "C'est un paquebot dans lequel je prends mes marques. On s'entend très bien avec le chef et je suis heureux de voir que l'on reçoit de plus en plus de candidats compétents et motivés." Les projets sont nombreux, "la puissance de la marque est inouïe", souligne David Le Quellec.
Publié par Caroline MIGNOT
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