Daurade palermitaine

Ingrédients pour 2 personnes

1 daurade royale de 1 kg (2 filets)
1 filet d’anchois
10 g de câpres
½ botte de blettes côtes
2 citrons
40 g de gressins
Ail
20 g de raisins secs blonds
2 branches de persil
½ branche de romarin
1 oignon rouge
Huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool
Beurre
Bouillon de légumes

Préparation de la daurade

Au préalable, demander à son poissonnier de lever la daurade en 2 filets en enlevant la peau, et les
réserver au réfrigérateur.

Préparation des garnitures 

• Faire tremper les raisins dans de l’eau tiède.
• Peler un citron et prélever les suprêmes. Réserver. Récupérer les zestes du deuxième citron et
le presser dans un bol d’eau.
• Hacher finement l’ail et le romarin.
• Séparer les feuilles et retirer les fils des côtes de blette. Les couper en biseaux et réserver dans l’eau
citronnée.
• Faire fondre une noisette de beurre et de l’huile d’olive, faire revenir les côtes de blette puis déglacer
avec l’eau citronnée.
• Cuire à couvert pendant environ 20 minutes en rajoutant un peu de bouillon de légumes de temps en
temps. Réserver.
• Couper l’oignon rouge en quartiers et les faire revenir dans de l’huile d’olive. Déglacer avec le
vinaigre d’alcool et immédiatement retirer de la poêle.

Préparation de la chapelure

• Écraser les gressins grossièrement, ajouter le zeste de citron, le persil, le romarin et l’ail hachés.

Préparation du condiment palermitaine
• Dans une petite casserole, faire fondre le filet d’anchois avec un peu d’huile l’olive.
• Ajouter les suprêmes de citron, les câpres et le poivre.

Cuisson des filets de daurade et des garnitures

• Préchauffer votre four à 180 °C.
• Badigeonner une face des filets de daurade du condiment palermitaine.
• Dans une poêle, les colorer (côté non badigeonné) dans de l’huile d’olive et mouiller avec le jus de
cuisson des blettes.
• Terminer la cuisson au four pendant environ 5 minutes.
• Pendant ce temps, dans une casserole, faire revenir les raisins. Ajouter les côtes de blettes puis les
feuilles, un peu d’ail et cuire à couvert en remuant régulièrement.
• Enfin, ajouter les oignons rouges.

Dressage

• Dresser les blettes dans le fond de l’assiette. Déposer délicatement le filet par-dessus et arroser de jus
de cuisson des daurades. Terminer le dressage en parsemant de chapelure.

Accord mets et vin

Mathias Negro, le chef sommelier d’Ômer, vous propose : Etna Bianco, A’ Puddara, de la Tenuta di
Fessina. Un vin blanc de Sicile issu du cépage autochtone carricante. Ce vin singulier, profond et
minéral sera le complice parfait de la daurade.