7h00, les candidats du concours Olivier Roellinger 'pour la préservation des ressources de la mer', arrivent au Lycée Hôtelier Yvon Bourges de Dinard. Ce sont des élèves d'écoles hôtelières, en Bac pro ou en BTS, en France et en Belgique. Alain Bernard, le chef de travaux, et Elisabeth Vallet, de Seaweb Europe, les accueillent et tirent au sort l'ordre de passage. Certains patienteront une heure avant de se jeter dans la bataille.
C'est l'effervescence en cuisine
Chaque candidat dispose de 2h30 pour préparer un plat gastronomique, puis de 45 minutes pour un plat "comme à la maison". Il faut lever les filets, ouvrir les coquilles, préparer les sauces, découper les légumes, fabriquer les décorations, surveiller les cuissons, dresser les assiettes. Les portes des frigos et des fours sont fortement sollicitées. Un ingrédient manque, c'est quelques précieuses minutes de perdues. Le jury-cuisine, note la façon de travailler : le plan de travail est-il toujours bien dégagé et maintenu propre, les déchets réduits, les techniques maîtrisées… Du stress en plus pour les candidats lorsqu'ils sont observés. Des aléas surviennent : une coupure, une panne de machine, un four pas assez chaud, la cuisson est plus longue que prévue. Mais progressivement les artistes expriment tout leur talent, le dressage sur assiette commence, les ingrédients y sont disposés avec goût.
Un niveau élevé
10h55, envoi des assiettes du premier candidat vers le jury. Suivies toutes les 10 minutes par celles des autres candidats. Les jurys observent, goûtent, notent, échangent leurs impressions. Ces professionnels partenaires du concours ont la délicate tâche de départager les candidats. Le niveau est élevé, les plats très élaborés et les écarts entre les meilleurs sont minimes.
12h45, nouvelle épreuve. Leur poste de travail nettoyé, les candidats rencontrent, à tour de rôle, le jury présidé par Olivier Roellinger. Ils expliquent, comme ils le feraient à des clients, pourquoi ils ont choisi cette espèce de poisson, de coquillage ou de crustacé : état de la ressource, méthode de pêche, taille de maturité sexuelle, saisonnalité, leurs qualités gustatives et culinaires... Après l'épreuve, la tension des jeunes redescend. C'est l'occasion pour eux de remercier, avec le sourire, leurs accompagnateurs de leur soutien. Les dés sont jetés et les résultats seront connus le 28 avril lors de la remise des prix à l'Unesco à Paris. Les lauréats iront dans des Relais et Châteaux en France ou à l'étranger, pour une formation auprès d'un chef prestigieux, un séjour, un repas.
Sonner le tocsin pour préserver la ressource
Les organisateurs remercient les candidats et les équipes qui ont permis le bon déroulement des épreuves. Olivier Roellinger, des Maisons de Bricourt, vice-président de Relais et Châteaux témoigne qu'"Il fait bon vivre sur la Côte d'émeraude, mais la mer est fragile, elle n'est pas inépuisable. Les candidats maîtrisent les goûts et les saveurs, mais surtout ce sont des cuisiniers responsables, citoyens en phase avec notre époque. De grands cuisiniers méconnaissent l'état de la mer, il faut sonner le tocsin pour préserver la ressource et nourrir les populations". Le proviseur du lycée, Patrick Amard ajoute : "Ne critiquons pas les jeunes, ils ont plus de talent que jamais et font preuve de professionnalisme". Alain Bernard conclu : "Ce fut une très belle sélection. Soyez les portes parole de ce beau concours et de son message".
https://phare.ac-rennes.fr/hotelier_dinard
www.allianceproduitsdelamer.org
www.relaischateaux.com
www.maisons-de-bricourt.com
Publié par Jean-Luc Fessard, Transition Verte et Bleue et Auteur du Blog des Experts
