Daniel Humm, le nouveau 3 étoiles Michelin de New York

Daniel Humm est un chef comblé. En 2011, il a réalisé ses trois rêves : "Avoir mon propre restaurant, avoir trois étoiles Michelin, et mon livre de cuisine." À cela, il faut ajouter la naissance de son deuxième enfant. 
Avec son associé, Will Guidara, 33 ans, ils ont racheté le restaurant Eleven Madison Park au restaurateur Danny Meyer. "C'est une tradition européenne que le propriétaire passe le flambeau à son chef. Nous avons constitué une équipe fantastique à EMP; je ne voulais pas perdre ça."
En outre, Made Nice, l'entreprise qu'il a fondée avec William Guidara, s'agrandit. Leur nouveau bébé est l'hôtel Nomad, dont l'ouverture suscite déjà un intérêt croissant (voire encadré). Même si Daniel Humm compte passer la majeure partie de son temps à Eleven Madison Park. "C'est notre porte-drapeau : si nous n'atteignons pas la perfection à EMP, les autres établissements ne fonctionnent pas."
 
Une révélation
Daniel Humm a un parcours exemplaire. Il commence à travailler dans sa Suisse natale à 14 ans. À Gasthaus zum Gupf, il est le plus jeune chef à recevoir une étoile Michelin, à seulement 24 ans. "Je ne me voyais pas faire toute ma carrière là-bas. J'étais trop jeune pour cela." D'autant que les propositions affluent. Il est sollicité par Campton Place, un hôtel indépendant à San Francisco pour diriger la cuisine. L'Amérique ne le fait pas particulièrement rêver mais l'hôtel l'invite à venir passer un séjour et il sillonne la région; découvre la French Laundry de Thomas Keller. "Je ne savais pas qu'il y avait de la bonne cuisine aux États-Unis. Ce fut une révélation."
Il part pour San Francisco. Mais le restaurateur Danny Meyer le repère et lui propose de venir à New York, pour EMP. Le chef tombe amoureux de la ville et accepte l'offre en 2006.
150 employés travaillent à EMP, pour une moitié en cuisine et pour l'autre en salle. Il réalise 60 couverts au déjeuner et 120 au dîner. Deux menus, l'un à 8 plats, l'autre à 14 (78 et 125 $ respectivement au déjeuner - 59 et 94 € -, 125 et 195 $ - 147 € - au dîner).

Le menu se présente sur 4 lignes et 4 colonnes : le client choisit un produit par ligne. Au menu de mars par exemple : le client peut choisir parmi les ingrédients chou-fleur, topinambour, hamachi, cobia… "J'adore les légumes. Ils représentent un tiers du menu. Tous les plats sont conçus sur mesure mais c'est toujours ma cuisine." Tout comme le menu, le système de recrutement est très spécifique. "Je ne regarde jamais le C.V., explique Daniel Humm. Ce qui m'intéresse, c'est la personnalité. Je passe 15 heures par jour au restaurant. Il faut que j'ai envie de passer du temps avec la personne."

"Une clientèle plus internationale"
Chaque candidat passe trois jours en cuisine. Si l'expérience est concluante, la personne est engagée, pour trois ans minimum. "Je ne crois pas à la succession d'expériences courtes. À EMP, tout le monde commence comme commis et les promotions se font en interne." Et ça marche : EMP est un vivier de talents. La preuve : le chef de cuisine James Kent fut le candidat sélectionné pour représenter l'Amérique au Bocuse d'or 2011. Qu'est ce que les 3 étoiles ont changé ? "Nous sommes toujours complets. Et nous avons une clientèle plus internationale, un service plus tardif, notamment avec les clients espagnols." Les réservations sont ouvertes vingt jours à l'avance, à 9 heures tapantes. À 9H30, tout est réservé. 

Parmi ses inspirations, il cite Michel Bras - "son livre est toujours une bible"- et Daniel Boulud.