Il travaille seul en cuisine et seul en salle. Bien sûr, il faut assurer la mise en place, surtout que le chef Damien Livrozet s'obstine à ne travailler que des produits frais achetés, "ici à Lusigny ou à Moulins pour le poisson par exemple". La carte du Comptoir de Damien est courte. "Mais parfois, quand il faut jongler entre le menu du jour à 13 € et les plats de la carte, ce n'est pas de tout repos", raconte-t-il. Alors tout en dressant un filet de bar en croûte de chorizo, le chef tend l'oreille et se dit : "La table de quatre va finir son plat, je vais attaquer leurs desserts." Car le service lui plaît. "C'est mieux au niveau contact que les quelques secondes que les chefs prennent lors de leur tour de salle. Si quelque chose ne va pas je le sais tout de suite."
"Pas question de compter son temps"
Puis, il faut servir, s'occuper de la plonge, des cafés, et des notes. Des courses du matin, jusqu'au nettoyage "pas question de compter son temps". Ouvert tous les midis, les jeudis, vendredis, samedis soir, le Comptoir de Damien a une capacité de 28 couverts pour des tickets moyens de 15 € le midi et 30 € le week-end. Et si travailler seul apporte des avantages, ce n'est pas un but en soi. "J'espère maintenant être reconnu par le Michelin et le Gault et Millau… et pouvoir embaucher quelqu'un en salle. Cela me permettra d'améliorer la cuisine et mes contacts avec les clients !"
"Pas question de compter son temps"
Puis, il faut servir, s'occuper de la plonge, des cafés, et des notes. Des courses du matin, jusqu'au nettoyage "pas question de compter son temps". Ouvert tous les midis, les jeudis, vendredis, samedis soir, le Comptoir de Damien a une capacité de 28 couverts pour des tickets moyens de 15 € le midi et 30 € le week-end. Et si travailler seul apporte des avantages, ce n'est pas un but en soi. "J'espère maintenant être reconnu par le Michelin et le Gault et Millau… et pouvoir embaucher quelqu'un en salle. Cela me permettra d'améliorer la cuisine et mes contacts avec les clients !"
Publié par Pierre BOYER
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