Cyril Lignac : "C'est la délicatesse d'un plat qui me touche"

L'Hôtellerie Restauration : Quand avez-vous su que vous vouliez devenir cuisinier ?

Cyril Lignac : Je suis devenu cuisinier parce que la cuisine est un acte d'amour. Lorsque je voyais ma mère cuisiner pour nous ou pour les amis, je ressentais cet échange et le plaisir qui en découlait. Je pensais qu'avec la cuisine, on allait me donner de l'amour. À l'école hôtelière, lors de ma formation, je n'étais pourtant pas totalement persuadé que j'allais en faire mon métier. C'est quand je suis entré en apprentissage chez les soeurs Fagegaltier, au restaurant Le Vieux-Pont de Belcastel, que j'ai eu le déclic. J'ai su que c'était ça ! Le travail en équipe, la brigade qui est comme une famille, ça me plaisait. Et quand j'ai vu que l'assiette que j'avais préparée donnait du plaisir, c'est devenu une évidence. Quand je pouvais, je jetais un oeil en salle pour voir qui allait manger mon assiette et j'observais le client.

Quel est votre plat classique préféré ?

Immédiatement, je pense à une côte de boeuf avec de l'aligot de chez moi. C'est exceptionnel !

Quel est votre plat best-seller ?

Foie gras de Castelnau Chalosse, vinaigrette aigre-douce condiment citron vert. Je suis du Sud-Ouest. Pour moi, le foie gras, c'est la maison, mon identité. Cette escalope est cuite à basse température avant d'être snackée, avec un condiment citron. Cela fait deux ans qu'elle évolue.

 

Votre plat préféré à votre carte ?

Gnocchi de pommes de terre, crème à la truffe noire, artichaut violet grillé, comté 36 mois du Fort Saint-Antoine. J'aime partir de peu de chose pour construire un plat. J'aime la simplicité, avec un très bon produit, des épices du voyage… Aujourd'hui, je veux que mon inspiration vienne de la nature. C'est la délicatesse d'un plat qui me touche.

Le repas le plus éblouissant en France ?

À l'Arpège, avec Alain Passard. J'aime tout là-bas. Tu n'as pas l'impression d'être dans un 3 étoiles tellement tu te sens bien. Tu es dans une maison de cuisinier. Alain Passard est décomplexé. Il ne respecte pas les codes. Il fait ce qu'il veut comme il le sent. J'adore son aiguillette de homard au vin jaune. C'est exceptionnel ! J'ai travaillé chez lui, il y a bien longtemps, au moment où il s'est concentré sur les légumes. J'en ai gardé de grands souvenirs.

Le repas le plus éblouissant à l'étranger ?

Chez Jean-Georges Vongeritchten, à New York. Parmi ses classiques, j'ai un faible pour l'oeuf au caviar. D'habitude, le caviar est déposé directement sur l'oeuf. Jean-Georges y a apporté de la gourmandise et un équilibre hyper intéressant en incluant un toast beurré.

Ce qui vous agace le plus ?

Outre la méchanceté et la mauvaise foi, ce qui m'agace c'est quand je vois quelqu'un faire quelque chose de travers et de le voir persister tout en sachant qu'il est dans l'erreur ! Il faut savoir s'arrêter et refaire si nécessaire. C'est un manque d'exigence envers son travail. Et je répète toujours : ça ne prend pas plus de temps de bien faire que de mal faire !

Le plus beau compliment ?

Quand j'ai dit à mes parents que je quittais l'Aveyron pour monter à Paris, ils étaient inquiets pour moi. Même si je ne suis pas le premier Aveyronnais à monter à Paris… Dans ma famille, nous sommes très attachés à la valeur de l'engagement. Quand on dit quelque chose, quand on a un objectif, on y va ! J'étais avec mes parents lorsque j'ai appris que j'avais ma première étoile. Mes parents ont pleuré. C'est le plus beau compliment.

La critique qui vous a le plus marqué ?

Quelques mois avant l'étoile, dans L'Express, François-Régis Gaudry a écrit une très belle critique sur moi en tant que cuisinier. Ça m'a mis du baume au coeur.

Le secret de la réussite ?

Beaucoup de travail, de réflexion, de la curiosité et une vraie rigueur entrepreneuriale. Il faut savoir ce que l'on veut et l'histoire que l'on veut raconter. Il est aussi essentiel d'aimer les gens, d'être à l'écoute de ses collaborateurs, d'être dans une bonne énergie.