“Non. Je n’ai pas de pression avec l’étoile”; reconnaît tranquillement Cyril Laugier. Le chef de l’Auberge du Paradis, à Saint-Amour (Saône-et-Loire) a décroché la distinction du guide Michelin en 2014. Pour lui, les bases sont solides, entre “la qualité des produits et le plaisir de cuisiner, de chercher des nouvelles saveurs”. Le restaurant possède dix tables (24 couverts), propose un menu unique qui change toutes les quatre semaines (75 €) et ferme les lundis et mardis. Le chef aime travailler les épices, et apporte une touche d'originalité en cuisinant des légumes en dessert. “On voulait quelque chose de différent dans cette région plutôt conservatrice pour la gastronomie.” Il n’est ainsi pas rare de voir se marier le bœuf charolais et le massala ; la carotte et la vanille ou encore une proposition de glace à l’estragon.
Pour Cyril Laugier et Saint-Amour, le coup de foudre a eu lieu en 1996. Le chef était à Istanbul, à la tête d'un restaurant et d'un bistrot. Ses parents repèrent une auberge à Saint-Amour. “Elle était fermée depuis dix ans. Mon père est bricoleur, ça a joué”, se souvient le chef qui a travaillé à Juliénas et chez Georges Blanc à ses débuts. L’ouverture se fait en 1997, après un an de travaux. Le projet d’un hôtel se concrétise en 2005 avec 700 000 € d’investissement pour neuf chambres. Elles sont vastes, typées et les salles de bains pas toujours séparées, “ce qui est devenu plus courant maintenant”.
Un bistro indépendant
Après de longues tractations, Cyril Laugier et son épouse rachètent la maison voisine et mitoyenne. “Elle fait 350 m². Cela nous a permis de compléter l’offre hôtelière avec quatre nouvelles chambres, dont deux familiales”, annonce Valérie Laugier. Il y a aussi un gîte. Comme l’activité gastronomique est bien calée, ils lancent le bistrot Joséphine à table, avec une équipe dédiée. Ambiance décontractée, carte simple sous forme de plats servis en cocotte. Cela donne du poulet au vin jaune du jura, de la blanquette, du carré de cochon du Cantal, etc. pour 17 €, plat et dessert. “On pensait faire une vingtaine couverts, on réalise le double”. Autre particularité : les clients peuvent se servir eux-mêmes dans la cave réfrigérée. Les vins proviennent de petits producteurs, avec deux cuvées spéciales : Osez Joséphine et Marius l’adore, basées sur les prénoms des leurs enfants. Une vraie affaire de famille.
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Publié par Pierre BOYER
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