Pour le sisteronais Joan Sampiétro, Jeune talent 2014 Gault&Millau, la plus belle ville de la région, c'est Aix-en-Provence (13). C'est donc dans le centre historique qu'il a installé un restaurant intime d'à peine 30 couverts, baptisé Il était une fois, ce qui lui permet de s'exprimer seul : "J'ai eu de belles expériences, de la Bastide de Moustiers, à la Réserve de Beaulieu, et à La Bonne Étape avec Jany Gleize. Là où j'ai le plus appris, c'est quand les maisons n'étaient pas trop cloisonnées. Je voulais tout voir !" Et ici, ce sont les clients qui voient tout, puisque Joan Sampiétro voulait que la cuisine soit au centre même de la salle, ouverte sur le passage : "Nous apprécions que les clients nous saluent et nous disent ce qu'ils ont pensé du repas."
À la lecture de la carte, la tonalité générale des assiettes, loin de se cantonner à un esprit méditerranéen, montre que le jeune chef voue une passion assumée à la cuisine française, sans aucune frontière : "C'est la plus belle cuisine du monde ! On pourrait tenir un restaurant pendant plusieurs vies juste avec nos grands classiques ! Un simple crémeux de carottes, un vrai baba au rhum ou un saint-honoré au caramel beurre salé, c'est si bon."
"Je souhaite que tout soit fait ici"
Se reconnaissant un faible pour des plats traditionnels traités de deux façons, Joan Sampietro explique qu'il ne cherche pas à s'épanouir dans un seul style de cuisine : "Chaque saison me relance et me donne de nouvelles inspirations. Au printemps et en été, la cuisine est méditerranéenne. Mais en automne et en hiver, je retrouve avec plaisir les classiques français, d'influence lyonnaise, dans l'esprit de ce que j'ai appris Au Relais Bernard Loiseau ou chez Lacombe. En ce moment, nous servons un veau avec le foie juste saisi, et le pied en farce dans une endive braisée. Ma cuisine n'a pas de frontières, je passe des pleurotes et couteaux à la blanquette de lotte au Pak Choï, en passant par le paleron confit 12 heures. Je cherche aussi à tisser un réseau encore plus étroit avec les producteurs. Mon rêve serait d'avoir un fournisseur local pour chaque produit. Je connais mon producteur de pommes à Tallard, celui des pommes de terre de Pertuis, et je vais travailler directement avec un boucher des Alpes pour l'agneau de Sisteron. C'est déjà une sacrée organisation, mais je veux aller encore plus loin."
La petite équipe, dirigée en salle par la compagne du chef Julie Mazet, prend le temps de s'installer depuis l'ouverture il y a un an et demi. "Nous préférons aller lentement, mais être sûr de ce que nous faisons. Par exemple, notre carte des vins est déjà belle, riche de 60 références, mais elle va se développer en douceur parce que nous ne pouvons pas proposer un vin dont nous ne sommes pas amoureux nous-mêmes." Dans le même esprit, le chef veut se donner les moyens de se perfectionner : "Je veux évoluer, et apprendre encore. Je souhaite également que tout soit fait ici. Nous y sommes presque. Nos pâtes, nos choux… Il ne manque que le pain et les glaces, et sur ces deux thèmes, je vais prendre le temps de faire une formation, c'est mon prochain objectif."
Publié par Anne GARABEDIAN
