Ingrédients
Une échalote
20 g de beurre salé
Une c. à s. de vinaigre blanc
80 g de girolles clous
Sirop pickles
20 cl d’eau
25 g de sucre
5 cl de vinaigre
Émulsion à la bière du Nord
25 cl de bière
25 g de beurre
QS Sel, poivre, lécithine de soja
Marinière
23 cl d’eau
15 cl de vin blanc
10 g de carottes
10 g d’oignons
Thym, laurier
Préparation
• Éplucher une belle échalote et l’émincer finement. Faire revenir avec du beurre salé, colorer légèrement, puis déglacer avec une cuillère de vinaigre blanc, compoter quelques minutes.
• Pocher 80 g de girolles clous dans un sirop pickles 2 minutes et laisser les girolles refroidir dans le sirop.
• Confectionner une émulsion à la bière du Nord. Réduire la bière de moitié, ajouter le beurre, sel et poivre, et un peu de lécithine de soja.
• Cuire les couteaux dans une marinière de vin blanc 2 à 3 minutes, laisser refroidir à l’air ambiant et décoquiller la membrane.
• Couper les couteaux en tronçons réguliers.
Dressage
• Disposer la compotée tiède d’échalotes dans la coquille du couteau, positionnez les girolles en quinconce avec les morceaux de couteaux tiédis.
• Parsemer de quelques salicornes fraîches, intercaler des lamelles de truffes.
• Disposer l’émulsion à la bière sur l’ensemble des éléments, et saupoudrer le tout de grains de cafés râpés 'ambiance chicorée'.
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