Pour atteindre son objectif de 30 % d'établissements en franchise à l'horizon 2015, Courtepaille a imaginé un concept hybride mêlant libre-service et service à table. Ses cibles : les hôtels et les lieux de transit, des adresses ne pouvant pas accueillir un Courtepaille classique (120 couverts et plus). "Le premier exemplaire de ce nouveau format a été inauguré à l'Ibis Saint-Genis-Pouilly Genève. Notre franchisé, Jean-François Delettre, peut désormais proposer à sa clientèle de se restaurer sur place [20 places assises, 150 m² de superficie, NDLR]. La gestion est simplifiée pour l'hôtelier tant au niveau du fonctionnement que de la carte", déclare Antoine Sauvage, directeur de la construction, du développement en franchise et du développement durable Courtepaille. Les entrées et desserts (cinq de chaque) et les boissons sans alcool sont proposés en libre-service. Les grillades (cinq choix également) sont préparées devant le client et servies à table. Ce sont donc quinze plats qui ont été sélectionnés parmi les 60 références d'une carte d'un Courtepaille classique : terrine de campagne, entrecôte, suprême de poulet, saint-marcellin, crème caramel... Il n'y a pas de menu. Les prix : 5 € pour une entrée ou un dessert et 11 € pour le plat seul.
Améliorer son chiffre d'affaires
"Ce format demande peu de main-d'oeuvre, notamment grâce au buffet en libre-service. Un grillardin a été embauché, et c'est lui qui sert le client. S'il y a un coup de feu, la réceptionniste peut éventuellement aider", ajoute Antoine Sauvage. Après quelques semaines d'ouverture, le restaurant fait 50 couverts par jour. Normalement, le cahier des charges prévoit d'ouvrir "Sept jour sur sept, de 18 h 30 à 22 heures au moins. Après, tout dépend de la volonté de l'hôtelier d'ouvrir sur un ou deux services", note Antoine Sauvage. Pour intégrer un Courtepaille à son hôtel, l'investissement représente 150 000 à 300 000 € selon la superficie (20 à 100 sièges). La décoration s'adapte à celle de l'enseigne hôtelière. Seuls les principaux codes de Courtepaille sont repris : la table d'hôte et l'espace grill. Le lieu est aussi optimisé pour servir le petit déjeuner (en lieu et place du buffet). Pour l'hôtelier, cela permet d'améliorer son taux d'occupation et donc son chiffre d'affaires. "Le restaurant capte pour l'instant 65 % des clients de l'hôtel. Un chiffre prometteur". Le cahier des charges prévoit un chiffre d'affaires annuel de 400 000 € pour 60 chambres, avec 40 couverts le soir et 20 le midi.
À travers ce nouveau format mêlant service à table et libre-service, Courtepaille espère bien apporter une solution innovante en matière de restauration hôtelière. Plus de la moitié de ses 65 franchisés sont hôteliers (dont 28 en Ibis). Une aubaine pour le spécialiste du grill. Trois projets de restauration en pied d'hôtel Ibis sont déjà annoncés pour début 2014. Reste à viser un autre groupe qu'Accor. Et aussi des lieux de transit (gares, aéroports, autoroutes) où le concept pourrait aussi fonctionner.
Publié par Hélène BINET
