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Coquillages cuisinés, ceviche, bento poisson et
condiments… de nouvelles adresses n'hésitent pas à chahuter les produits de la
mer, avec pour certaines une ouverture 7 jours sur 7, un service en continu et
une carte aux prix extensibles grâce à des assiettes de différents formats. Ce
qui n'est pas sans rappeler l'esprit des brasseries, mais dans une ambiance tout
autre.
Ouvert le 16 mars, La Marée Jeanne (Paris, IIe) joue des codes marins (filet de pêcheur, carreaux de couleur bleu marine, poissons dessinés sur les tables, sous-sol surnommé fond de cale, etc.) dans un décor élégant signé du cabinet Samuel Nageotte et de la graphiste Rafaëlle Ishkinazi. Après la vente du Café moderne, Frédéric Hubig voulait écrire une nouvelle histoire et s'est attelé à ce projet avec le futur directeur associé, Sébastien Maréchal, le futur chef, Hugo Lefebvre, et le chef exécutif du groupe, Cyril Boulet.
"Des produits de la mer cuisinés"
Le restaurateur se réjouit de cet esprit qui tranche avec les établissements plus orientés viande et rôtisserie du groupe (Astier, Jeanne A et Jeanne B). "J'ai eu l'opportunité de reprendre ce lieu et quand j'ai découvert que ce coin des Halles était historiquement réservé à la vente d'huîtres, il subsiste d'ailleurs le Rocher de Cancale voisin, ç'a été une évidence", explique-t-il. L'équipe a beaucoup travaillé en amont notamment pour trouver, avec son réseau de fournisseurs, les bons produits à bon coût. "Je savais qu'on avait les professionnels autour de nous qui permettraient de rendre l'affaire économiquement viable." Le plus classique poisson grillé en croûte de sel côtoie ainsi un Consommé homard, poivrade, coco, un Tartare de bar aux algues, huître et émulsion, une Lotte marinée aux olives de Kalamata et vinaigrette d'agrumes et le Croq'homard de Jeanne. "Ce sont des produits de la mer cuisinés", insiste Cyril Boulet. Le chef s'est d'ailleurs inspiré d'une recette de quenelle transmise par Jean-Paul Jeunet (Arbois) pour la Mousseline soufflée et sa sauce homardine. "Le répertoire classique français est suffisamment vaste pour être réadapté. La quenelle, on ne la trouve presque plus au restaurant. On l'a juste adaptée en lui donnant une forme ronde et un contenant contemporain", précise Frédéric Hubig.
Une formule déjeuner s'affiche à 18 € et la plupart des suggestions sont proposées en petit ou grand format pour une addition aux alentours de 40 €. "C'est l'ADN du groupe, un ticket qui n'excède pas 50 € dans des lieux accessibles, populaires, et avec la plus grande diversité de clientèles possible."
Annexes de chef et création
Après avoir créé ses adresses Le Verre volé - le Bistrot, la Cave et L'Épicerie -, le restaurateur Cyril Bordarier a ouvert en octobre dernier Le Verre volé sur mer (Paris, Xe). Avec ses murs recouverts de carreaux et de papier peint au décor de fond marin, le petit espace propose autour de son comptoir une cuisine axée sur les produits de la mer. "J'avais envie de lui consacrer un lieu ; le poisson me plaît depuis longtemps", s'enthousiasme Cyril Bordarier. Du lundi au vendredi au déjeuner, c'est la chef Maori Murota qui prépare l'entrée (rouleaux de printemps aubergine marinée, soba et crevette séchée) et le bento (riz blanc et noir, truite crue et condiments). Le soir, les chefs du Verre volé se relaient et la carte se décline autour des coquillages, des poissons crus et cuits vapeur, avec une carte de trente références de vins.
Après Septime et Septime la cave, Bertrand Grébaut et Théo Pourriat ont ouvert Clamato (Paris, XIe) fin 2013, un lieu dédié aux poissons et crustacés. La même année, ouvrait La Cevicheria (Paris, IIe), qui se consacre à la marinade de fruits de mer très appréciée en Amérique latine. Preuve de son succès, l'établissement vient de déménager de quelques rues pour s'agrandir. Ouvert en 2014, L'Huîtrade (Paris, VIIIe) créée par Guy Savoy avec le chef associé Clément Leroy, se revendique 'relais des plus grands ostréiculteurs'. Les produits de la mer n'ont pas fini de donner des idées.
Ouvert le 16 mars, La Marée Jeanne (Paris, IIe) joue des codes marins (filet de pêcheur, carreaux de couleur bleu marine, poissons dessinés sur les tables, sous-sol surnommé fond de cale, etc.) dans un décor élégant signé du cabinet Samuel Nageotte et de la graphiste Rafaëlle Ishkinazi. Après la vente du Café moderne, Frédéric Hubig voulait écrire une nouvelle histoire et s'est attelé à ce projet avec le futur directeur associé, Sébastien Maréchal, le futur chef, Hugo Lefebvre, et le chef exécutif du groupe, Cyril Boulet.
"Des produits de la mer cuisinés"
Le restaurateur se réjouit de cet esprit qui tranche avec les établissements plus orientés viande et rôtisserie du groupe (Astier, Jeanne A et Jeanne B). "J'ai eu l'opportunité de reprendre ce lieu et quand j'ai découvert que ce coin des Halles était historiquement réservé à la vente d'huîtres, il subsiste d'ailleurs le Rocher de Cancale voisin, ç'a été une évidence", explique-t-il. L'équipe a beaucoup travaillé en amont notamment pour trouver, avec son réseau de fournisseurs, les bons produits à bon coût. "Je savais qu'on avait les professionnels autour de nous qui permettraient de rendre l'affaire économiquement viable." Le plus classique poisson grillé en croûte de sel côtoie ainsi un Consommé homard, poivrade, coco, un Tartare de bar aux algues, huître et émulsion, une Lotte marinée aux olives de Kalamata et vinaigrette d'agrumes et le Croq'homard de Jeanne. "Ce sont des produits de la mer cuisinés", insiste Cyril Boulet. Le chef s'est d'ailleurs inspiré d'une recette de quenelle transmise par Jean-Paul Jeunet (Arbois) pour la Mousseline soufflée et sa sauce homardine. "Le répertoire classique français est suffisamment vaste pour être réadapté. La quenelle, on ne la trouve presque plus au restaurant. On l'a juste adaptée en lui donnant une forme ronde et un contenant contemporain", précise Frédéric Hubig.
Une formule déjeuner s'affiche à 18 € et la plupart des suggestions sont proposées en petit ou grand format pour une addition aux alentours de 40 €. "C'est l'ADN du groupe, un ticket qui n'excède pas 50 € dans des lieux accessibles, populaires, et avec la plus grande diversité de clientèles possible."
Annexes de chef et création
Après avoir créé ses adresses Le Verre volé - le Bistrot, la Cave et L'Épicerie -, le restaurateur Cyril Bordarier a ouvert en octobre dernier Le Verre volé sur mer (Paris, Xe). Avec ses murs recouverts de carreaux et de papier peint au décor de fond marin, le petit espace propose autour de son comptoir une cuisine axée sur les produits de la mer. "J'avais envie de lui consacrer un lieu ; le poisson me plaît depuis longtemps", s'enthousiasme Cyril Bordarier. Du lundi au vendredi au déjeuner, c'est la chef Maori Murota qui prépare l'entrée (rouleaux de printemps aubergine marinée, soba et crevette séchée) et le bento (riz blanc et noir, truite crue et condiments). Le soir, les chefs du Verre volé se relaient et la carte se décline autour des coquillages, des poissons crus et cuits vapeur, avec une carte de trente références de vins.
Après Septime et Septime la cave, Bertrand Grébaut et Théo Pourriat ont ouvert Clamato (Paris, XIe) fin 2013, un lieu dédié aux poissons et crustacés. La même année, ouvrait La Cevicheria (Paris, IIe), qui se consacre à la marinade de fruits de mer très appréciée en Amérique latine. Preuve de son succès, l'établissement vient de déménager de quelques rues pour s'agrandir. Ouvert en 2014, L'Huîtrade (Paris, VIIIe) créée par Guy Savoy avec le chef associé Clément Leroy, se revendique 'relais des plus grands ostréiculteurs'. Les produits de la mer n'ont pas fini de donner des idées.
Publié par Caroline MIGNOT
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