Avec des adresses consacrées aux cuisines régionales chinoises (L'Orient d'or, Paris IXe et le Hunan, La Taverne de Zhao, Paris Xe pourle Shaanxi), des lieux consacrés à des spécialités comme les nouilles (Les Pâtes vivantes, Paris Ier et IXe) et des restaurants de palace (Shang Palace au Shangri-La, Lili au Peninsula, XVIe), le paysage parisien évolue sérieusement. Et dans un contexte où la cuisine de rue et le service rapide ont le vent e poupe, d'autres spécialités semblent toutes destinées à inspirer les chefs.
Bao gastronomique
Adeline Grattard a frappé fort avec sa première adresse Yam'Tcha (Paris, Ier), consacrée depuis novembre aux bao, tandis que la salle s'est transformée en maison de thé, avec une collection d'objets et des thés à déguster. Malgré leur décision de déménager pour avoir plus d'espace (Yam'Tcha devrait rouvrir en avril), elle et son époux Chi Wah Chan étaient trop attachés au lieu pour le vendre. "C'est là que j'ai connu mes plus belles années professionnelles. Je ne voulais pas enterrer ma cuisine ! Je voulais qu'elle reste un atelier." En 2010, la chef avait déjà commencé à introduire des pains à la vapeur dans son menu. Quand arrivait le dîner du personnel, le reste des pains était consommé avec du mont-d'or ou du chèvre. Le chef réfléchit alors à une brioche (bao) garnie de stilton et d'amarena que la clientèle plébiscite tout de suite. Spécialité du comptoir de vente à emporter, le bao se décline aujourd'hui en recettes salées et sucrées. "Je continue de travailler comme avant, à l'envie, à l'instinct, je fais avec ce qu'il y a dans la maison." Adeline Grattard est consciente que le bao est à la mode, "Il y a un moment où l'on fera autre chose".
Hamburger et bao
Le festival Omnivore a accueilli cette année le chef May Chow qui mixe les cultures dans son restaurant hongkongais Little Bao, avec notamment un burger au pain bao devenu son emblème. Un nouveau lieu à Paris en fait sa spécialité depuis son ouverture en décembre. Siseng (Paris, Xe), du nom de son initiateur Stéphane Siseng, voit affluer la jeune clientèle parisienne autour de son bao burger : steak de poulet pané à la japonaise, sauce basilic et lait de coco ou steak de boeuf mariné aux cinq épices, sauce tamarin caramélisé, tempura d'oignons confits, accompagné de frites de patates douces. La carte propose également bo bun, tempura de légumes, cromesquis de risotto, de boeuf ou de crevettes et une carte de cocktails le soir.
Amérique et Chine
Kristin Frederik, la créatrice du Camion qui fume en 2011 vient d'ouvrir Huabu (Paris, IXe), un concept de restauration rapide autour de la cuisine chinoise telle que la restauratrice américaine a envie de la faire découvrir aux Français. Depuis l'ouverture le 23 février, plus de 200 couverts sont assurés par jour. "La cuisine chinoise n'a pas forcément bonne réputation en France, comme c'était le cas pour le hamburger il y a quelques années. Je ne comprenais pas pourquoi et ce que j'aime, c'est envisager un nouveau concept comme un challenge à relever. Huabu reste dans l'esprit de ma cuisine, de la street food de qualité et conviviale." La cuisine chinoise, Kristin Frederik la connaît par sa famille composée de membres chinois. Et elle connaît aussi celle dont les Américains raffolent au quotidien. "Le poulet du général Tso est une recette à la fois américaine et chinoise."
Publié par Caroline MIGNOT
