L'épidémie de covid-19 bouscule le monde et notamment la France, le cinquième pays le plus touché par le coronavirus. Dans la restauration, le passage en phase 3 du plan de lutte contre ce virus pourrait provoquer des changements durables : circuits courts pour maîtriser ses approvisionnements alors que la pénurie de certaines denrées pointe, nécessité de développer une offre de livraison à domicile pour diversifier son activité, en particulier lorsque qu’un évènement imprévisible cloisonne les clients à domicile, etc. Le professeur Christian Perronne, directeur du service des maladies infectieuses de l'hôpital universitaire Raymond-Poincaré (AP-HP) de Garches (Hauts-de-Seine) et Bernard Boutboul, du cabinet Gira, répondent aux questions que pourraient se poser les restaurateurs au sujet de l'épidémie qui s'annonce.
L'Hôtellerie Restauration : Comment remplacer la bise ou les poignées de main avec clients et collègues de travail ?
Bernard Boutboul : Certains pratiquent le salut asiatique en se baissant avec les mains jointes. C’est une belle idée.
Les restaurateurs doivent-ils valoriser les lieux ouverts comme les terrasses ou espacer les tables à l’intérieur ?
Christian Perronne : Le virus se transmet par les gouttelettes. Conserver une distance de deux mètres est sage. Donc espacer les tables me semble une bonne initiative. Quant aux terrasses, si elles sont protégées par une bâche, elles resteront confinées.
BB : Cela me semble compliqué. Réduire le nombre de tables en salle serait trop impactant pour l’activité. Pour la terrasse, comment administrer l’espace entre fumeurs et non-fumeurs ? Les terrasses chauffées sont contestées et la fourniture de plaids touchés par plusieurs personnes serait peu rassurante.
Le virus serait sensible à la chaleur, faut-il favoriser, le temps de la crise, des plats très cuits plutôt que des produits crus ?
CP : Oui, le virus est sensible à la chaleur, mais interdire les aliments crus n’est pas probant. En revanche, si des cuisiniers ont des symptômes respiratoires, il apparaît nécessaire de leur faire porter des masques pour ne pas contaminer les produits. Ils doivent aussi régulièrement se laver les mains.
BB : C’est une idée de bon sens, mais aussi de saison, que d’éviter les produits froids en ce moment.
Faut-il éteindre les chaînes d’informations en continu dans les restaurants et les bars ?
BB : Oui à 100 % ! Il faut rassurer. Il n’est pas nécessaire d’éteindre la télévision mais plutôt de divertir avec d’autres programmes, de la musique par exemple.
Les restaurateurs seraient-ils inspirés de placer un flacon gel hydroalcoolique entre le poivre et le sel ?
BB : Surtout pas sur la table des clients ! Il ne faut pas trop en faire, ce serait contreproductif. Le lavage des mains est fondamental, mais il faut l’organiser de manière ludique, à l’entrée du restaurant, par exemple, sur le ton de l'humour.
Et que faire avec les buffets ? Le pain ? Les menus ?
CP : Il est important de protéger les mets en libre-service, couvrir les plats avec du film par exemple, ou de les placer dans des armoires. Il faudrait éviter que le pain soit touché par les clients voire qu'il soit découpé à l’avance.
BB : Les menus sont plus contaminés que les poignées des toilettes. Ce sont de vrais nids à microbes. Dans l'idéal, il faudrait les nettoyer avant chaque client. Mais j’ai un meilleur conseil : relancer le menu sur ardoise présentée au client, sans aucun contact.
La livraison à domicile pourrait être la voie de secours des restaurants que la crise sanitaire vide ?
BB : Les consommateurs sont dans une logique d’éviter tout contact, alors le livreur reste un frein, je pense, même s’il est masqué. Il faudrait une sacrée confiance. Mais cela reste une piste intéressante, le temps d’organiser une communication qui rassurerait sur tout le processus : fabrication, conditionnement stérile, livraison sans contact...
Des problèmes d’approvisionnements ne semblent pas exclus, ne va-t-on pas assister à davantage de recours aux circuits courts ?
BB : Aujourd’hui, il n’y a pas les volumes et la variété pour fonctionner à 100 % en circuits courts. Mais cette crise peut modifier cet état des lieux et c’est une excellente perspective !
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Publié par Francois PONT
