Coquilles Saint-Jacques au feu de bois, artichauts et truffe d'hiver

Ingrédients pour 10 personnes :
- 20 pièces de coquilles Saint-Jacques de taille moyenne avec la coquille
- 11 artichauts violets de Provence
- 1 citron de Menton
- 3 échalotes
- 1 branche de fenouil sec
- 1 gousse d’ail
- 1 litre de bouillon de légumes
- 10 cl de vin blanc
- Beurre (quantité à votre convenance)
- Sel
- Poivre
- Huile d’olive
- Thym
- Mâche ou roquette
- 30 g de truffe blanche d’Alba (ou noire de Provence)

Progression :

Coquilles Saint-Jacques :
- Ouvrir les coquilles avec un couteau en raclant la coquille plate sur le dessus. Enlever le nerf puis enlever la noix de Saint-Jacques avec la barbe. Vous pouvez également les faire ouvrir par le poissonnier. Enlever et préserver la barbe qui est autour de la noix de Saint-Jacques.
- Rincer les noix de Saint-Jacques à l’eau du robinet et les réserver au frais sur un papier absorbant.
- Bien rincer les barbes dans de l’eau, répéter l’opération plusieurs fois jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de saletés.
- Dans une cocotte, faire fondre une noix de beurre, ajouter les barbes et les passer dans une passoire en gardant le jus.
- Redémarrer les barbes dans une noix de beurre. Ajouter les échalotes ciselées et la gousse d’ail. Déglacer au vin blanc et rajouter le citron en quartiers, le fenouil sec, une branche de thym et le jus de cuisson du premier déglaçage. Rajouter du bouillon de légumes et cuire au four à couvert pendant 1 h à 140°C.

Artichauts :
- Effeuiller et tourner les artichauts, vider le cœur pour enlever le foin.
- Couper les artichauts en deux, en garder 2 pièces dans de l’eau avec du citron.
- Émincer 3 artichauts au couteau, les démarrer ensuite dans une casserole avec de l’huile d’olive. Déglacer au vin blanc et mouiller au bouillon de légumes.
- Bien cuire et mixer ensuite avec un blender afin d’obtenir une purée fine.
- Faire revenir les artichauts dans de l’huile d’olive, déglacer avec un peu de vin blanc, réduire et mouiller au bouillon de légumes, vérifier avec la pointe d’un couteau la cuisson.
- Passer le jus de barbe et rectifier l’assaisonnement (on peut ajouter quelques parures de truffe si on en a).

Cuisson et dressage :
- Mettre en cuisson les Saint-Jacques sur un barbecue (ou à la poêle) avec un peu d’huile, cuire sur chaque face mais attention de ne pas trop les cuire.
- Pendant ce temps, colorer les artichauts au barbecue (ou à la poêle).
- Disposer de la purée au fond de l’assiette, ajouter les noix de Saint- Jacques.
- Émulsionner le jus en ajoutant un peu de beurre dedans, couper les artichauts crus avec un couteau ou une mandoline et les assaisonner d’huile d’olive et de citron, les disposer sur le dessus avec quelques feuilles de mâche lavée.
- Et enfin râper la truffe fraîche dessus.