Coquille Saint-Jacques de Normandie juste saisie, asperges vertes de chez Baptiste en cru-cuit, émulsion à l'oeuf brouillé, huître côte de Nacre et cresson de Saint-Germain-des-Essourts

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 grosses coquilles Saint-Jacques

• 1 botte de cresson

• 600 g d'asperges vertes

• 6 huîtres

• 4 oeufs

• 150 g de crème liquide

Beurre, sel, poivre, huile d'olive.

 

Progression

• Laver et préparer les asperges vertes, garder les coquilles des Saint-Jacques.

• Pour l'émulsion, démarrer comme un oeuf brouillé classique, puis le finir au blender, passer au chinois et au siphon avec 2 cartouches de gaz.

• Cuire les asperges très croquantes et en garder 2 crues pour les copeaux à la fin.

• Saisir les noix de Saint-Jacques.

 

Dressage

• Dresser les asperges vertes au fond, poser la Saint-Jacques dessus, puis l'émulsion et les copeaux.

 

Vin conseillé : Beaune Clos de la Féguine, 1er cru domaine Jacques Prieur