Le
pois chiche, nutritionnellement riche, savoureux et très parfumé, est devenu l'un
de ces produits essentiels à nos cuisines. Particulièrement moelleux et aérien
dans cette purée servie en émulsion, il est mis en valeur par le goût frais et
iodé d'une salade de coquillages.
Préparation : 1 heure -
Cuisson : 50 min - Repos : 1 nuit
Ingrédients
Pour
4 personnes
Purée
de pois chiche
160 g de pois chiches
1/2 carotte
1/4 oignon
1 branche de céleri
2 l d'eau minérale
1 pincée de piment d'Espelette
1 pincée de sel
5 cl de vinaigre de Barolo
5 cl de vinaigre de xérès
10 cl d'huile d'olive
Condiment
coquillages-bourrache
2 huîtres
3 vernis
1 trait de jus de citron
1 pincée de piment d'Espelette
1/2 c. à s. de jus de coquillages
1 c. à s. d'huile d'olive
1 échalote au vinaigre
25 g de pistou bourrache
Pistou
bourrache
40 g de feuilles de bourrache
8 cl d'huile d'olive
Salade
de coquillages
150 g de couteaux
350 g de palourdes
350 g de coques
500 g de praires
500 g de vernis
150 g de murex
2 violets
3 huîtres
1 c. à s. d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 branche de fenouil sec
20 cl de vin blanc
1 pincée de piment d'Espelette
1/2 c. à s. de jus de citron
1 râpée de zeste de citron
10 pointes de salicorne
Vinaigrette
10 cl d'huile d'olive
5 cl de jus de citron
1 pincée de piment d'Espelette
1 c. à s. de pistou bourrache
Progression
Échalote au vinaigre
• Épluchez
l'échalote,
puis détaillez-la en fines rouelles de 2 mm d'épaisseur
en gardant
le coeur.
Mettez-les dans le vinaigre de xérès et
laissez-les mariner au moins 1 h.
Purée
de pois chiche
• La veille,
mettez les pois chiches à tremper dans de l'eau claire pendant 1 nuit.
• Le jour même,
épluchez les légumes et coupez-les en mirepoix. Faites-les cuire avec les pois
chiches dans l'eau minérale pendant 45 min. Retirez la garniture du feu et
égouttez-la dans une passoire, en prenant garde de bien récupérer le jus de
cuisson. Filtrez-le et réservez.
• Mixez les pois
chiches à l'aide d'un blender jusqu'à l'obtention d'une purée, puis détendez-la
avec le jus de cuisson pour qu'elle soit bien onctueuse. Assaisonnez avec le
piment d'Espelette, le sel, les vinaigres et l'huile d'olive. Passez la purée
au chinois, puis mettez-la dans un siphon et ajoutez une cartouche de gaz.
Condiment
coquillages-bourrache
• Ouvrez
les coquillages à cru et réservez le jus qui s'en écoule. Récupérez la chair
des huîtres et la langue des vernis. Mixez le tout avec le jus de coquillages
réservé jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, puis montez-le à l'huile d'olive.
Pistou
bourrache
• Hachez
les feuilles de bourrache et pilez-les au pilon dans un mortier. Montez à l'huile
d'olive afin d'obtenir un pistou. Réservez-en une partie pour la finition du
condiment coquillages-pistou et la vinaigrette.
Salade
de coquillages
• Faites
revenir vivement les coquillages dans un sautoir avec l'huile d'olive pendant 3
min. Ajoutez 1 gousse d'ail claqué et 1 branche de fenouil sec. Déglacez au vin
blanc et laissez cuire à couvert jusqu'à ce que les coquillages soient ouverts.
Débarrassez, conservez le jus de cuisson d'un côté et les coquillages de l'autre.
•
Ouvrez et décortiquez tous les coquillages. Parez les langues afin de récupérer
seulement la partie charnue, puis réservez-les dans un bol. À l'aide d'un
fouet, montez la moitié de jus de cuisson à l'huile d'olive. Versez sur les
langues, puis assaisonnez de piment d'Espelette, de jus et de zeste de citron.
Ajoutez quelques pointes de salicorne et réservez.
Vinaigrette
• À l'aide d'un
fouet, montez à l'huile d'olive le reste de jus de coquillages. Assaisonnez de
jus de citron et de piment d'Espelette, et ajoutez 1 c. à s. de pistou
bourrache. Mixez la vinaigrette obtenue au mixeur plongeant et versez-la dans
un pichet.
Dressage
et finitions
• Au
moment de servir, ajoutez au condiment coquillages le restant de pistou
bourrache et l'échalote au vinaigre, puis assaisonnez de jus de citron et de
piment d'Espelette. Déposez ce condiment dans le fond de chaque assiette.
Dressez la salade de coquillages sur le condiment. Servez l'émulsion de pois
chiche et la vinaigrette à part.
Coquillages et pois chiches rafraîchis au goût iodé
Une recette d'Alain Ducasse • Création 2015 pour Le Louis XV Une recette extraite de Ducasse chez vous, Alain Ducasse Éditions
Vidéos-Podcasts
Newsletter
![](/_images/newsletter.jpg)
Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !
Dernières offres d'emploi
Chef de cuisine H/F
Suisse
AMENE VOTRE CARRIERE AU SOMMET ! Grimentz-Zinal - Saison 24/25 en Suisse Abonnement de ski, 13ème salaire, Vacances payées*, Logement possible avec loyer modéré *, Frais de permis de travail pris en charge *, Conditions de travail modernes et cadre de travail exceptionnel ! La société RMGZ
Serveur H/F
76 - VEULETTES SUR MER
(76) Restaurant traditionnel de bonne renommée, en station balnéaire, cherche SERVEUR/ SERVEUSE, contrat 35h ou 39h CDI ou CDD, 2,5 j de repos/ semaine, salaire suivant expérience. Fermeture le dimanche soir et Lundi midi. lesfregatesveulettes@gmail.com
Chef de cuisine H/F
Suisse
AMENE VOTRE CARRIERE AU SOMMET ! Les Hôtels des Cinq 4000 - Saison 24/25 en Suisse Abonnement de ski, 13ème salaire, Vacances payées*, Logement possible avec loyer modéré *, Frais de permis de travail pris en charge *, Conditions de travail modernes et cadre de travail exceptionnel ! La soc