Conférence avec des sakés d'exception, summum de pureté et de subtilité, de la Maison Dassai au lycée d'Occitanie

Les élèves de la Mention Sommellerie ainsi que les apprentis de Brevet Professionnel Sommellerie 2^ème année ont pu découvrir les us et coutume du Japon, ainsi que les sakés « premium » de DASSAI.

En présence du sommelier Manuel da Motta Veiga, devenu Ambassadeur de Dassai en Europe, les élèves ont pu déguster quatre différents sakés avec des accords sakés/fromages :

• Le Dassai 50 : aime le fromage de chèvre avec du caractère comme un Sainte-Maure-de-Touraine.
• Dassai 39 : deux grands duos ont été formés avec un époisses pas trop affiné, et un livarot enrobant le palais.
• Dassai 23 : a été testé avec une vieille mimolette et un Comté 24 mois avec des petits amas de tyrosine, un acide aminé (appelés à tort cristaux de sels), qui donne du goût au fromage.
• Pour terminer le Dassai 50 pétillant, très aromatique et rafraîchissant, se rapprochent de bons crémants, qui peut être servi en apéritif ou à table avec par exemple des fruits de mers, ou pourquoi pas avec un dessert, mais peu sucré.

Les numéros de ces sakés correspondent à ce qui reste après le polissage d’un grain de riz. Par exemple, le Dassaï 50 est élaboré à partir d’un grain poli à 50 % minimum. C'est-à-dire que l'on retire au moins la moitié de son volume. Cette opération a un impact conséquent sur le goût du saké car en se débarrassant des couches externes, on élimine les composés susceptibles d’amener des saveurs supplémentaires et l’on tendra naturellement vers un saké plus fin et élégant.

Dassai travaille avec une seule variété de riz, le Yamadanishiki. C'est l'équivalent du « cépage » le plus noble. Et se concentre exclusivement sur le nec plus ultra : le junmaidaiginjô, un saké « pur riz » (sans ajout d’alcool de fermentation), fabriqué avec un riz poli au plus haut degré, et de l’eau extrêmement pure puisée sur place.

Grâce à toutes ces informations recueillies lors de ces échanges, les élèves-sommeliers ont pu mettre en avant deux différents sakés, le Dassaï 39 et le Dassaï 23, ainsi qu’un vin japonais « SHIZEN, cépage Koshu - Cuvée Denis Dubourdieu 2013 » lors de deux diners au restaurant d’application au lycée hôtelier de Toulouse.

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