Concours "Le Boeuf, les Races à Viande"

Publié le 29 février 2012 à 12:03

Dans le cadre du concours "Le Boeuf, les Races à Viande" destiné aux lycéens hôteliers, partons à la découverte d'un chef parrain 2012 et d'un ancien lauréat aujourd'hui devenu chef.

Gérard Gabiron • chef à Montpellier (Hérault), Chef parrain 2012, région Languedoc Roussillon.

Profil : très attaché et impliqué dans la défense du métier (syndicat et filière) de la viande, en tant que fils et petit-fils de boucher. A l'origine de la création de la race Fleur d'Aubrac.
Récompense : MOF 2007.
Mission : transférer aux jeunes cuisiniers et pâtissiers sa passion du métier.
Priorités : notions de partage et de transmission.
Race préférée : Fleur d'Aubrac pour la tenue de sa viande, sa saveur et son parfum.
Philosophie culinaire : cuisiner des produits de qualité issus du terroir régional (label Sud de France).
Morceaux de prédilection : le pavé de boeuf taillé dans le rond de tranche, la tranche grasse pour sa tenue et son goût.
Plats favoris : le paleron en sauté de boeuf à la bière d'Aubrac, le jarret ou la macreuse en pressé de
boeuf.

Franck Cuabos • chef propriétaire du Calypso au Bourget du Lac (Savoie), Lauréat national 2001, région Rhône Alpes

Parcours : Chef à L'Oreille du Loup (Grenoble) de 2001 à 2004. Chef-gérant du Pichet (Annecy) jusqu'au début 2011. Chef propriétaire du Calypso fin 2010.
Conseils aux jeunes : "Ayez un esprit critique et ouvert, allez à l'étranger pour connaître l'origine des produits et améliorer votre culture. Adoptez un sens de l'organisation, de la rigueur et de la gestion".
Philosophie culinaire : une cuisine actuelle s'appuyant sur les bases traditionnelles, renouveler fréquemment sa carte.
Race préférée : Charolaise
Modèles : Le Relais Pierre Orsi (Lyon), Le Martinez (Cannes), les qualités professionnelles et humaines de Jean-Pierre Jacob "Le Bâteau Ivre".
Morceaux de prédilection : l'entrecôte, l'onglet et la joue de boeuf pour son fondant quand elle est cuite à juste température.



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

75 - PARIS 03

✨ Rejoignez l'Aventure Culinaire Matka : Second de Cuisine (H/F) ✨ Matka, notre restaurant bistronomique à Paris, recherche un(e) Second de Cuisine passionné(e) pour renforcer son équipe et participer à un projet culinaire unique ! Sous la houlette du Chef Piotr, Korzen venez exp

Posté le 12 juillet 2025

Responsable de salle H/F

Suisse

Lieu de travail : flora. Taux d'activité : 100% Date d'entrée : immédiat Lieu de travail : Chez Sémon 1 - 2714 Le Prédame - Jura - Suisse Horaires : De mercredi à dimanche (1x/mois : dimanche congé) Vacances : 5 semaines Salaire : Fixe (CCNT) + 13ème Langues exigées : français (écrit et

Posté le 12 juillet 2025

Femme/Valet de chambre

20 - OLMETO

FEMME DE CHAMBRE/ VALET DE CHAMBRE EQUIPIER HOUSEKEEPING L'Hôtel MARINCA*****& SPA vous offre l'opportunité de rejoindre une équipe dynamique, où l'échange de compétences, la convivialité et le souci du travail bien fait sont au cœur de nos valeurs. L'Hôtel compte 55 Chambres et Suites, qui d

Posté le 12 juillet 2025