« Le concours général des métiers session 2013 est une occasion rêvée pour permettre aux jeunes - qui représentent à la fois les établissements, écoles, lycées hôteliers publics et privés mais aussi les Cfa - de pouvoir exprimer un potentiel et un talent dans les registres de la cuisine et du service et de la commercialisation. Cette excellence permet de les mettre en valeur au travers de leur parcours de formation - soit la terminale au baccalauréat professionnel » souligne Michel Lugnier, inspecteur général de l'Education nationale, et président du jury. Ils étaient 300 candidats en phase d'admissibilité, « en hausse par rapport aux autres années ». Seulement 24 d'entre-eux se sont affrontés, mardi 14 mai, lors de la finale qui s'est déroulée au lycée professionnel René-Auffray de Clichy.
"un bon signal pour la profession"
La cuisine marque le coup d'envoi. Aux fourneaux dès 7h30, les 12 professionnels en herbe avaient 4h45 (dont 30 minutes pour la lecture du sujet et l'organisation) pour être imaginatif et créatif avec des ingrédients imposés. Au menu : un rouget en deux cuissons à servir sur un plat pour 8 personnes, et quatre assiettes de dessert sur le thème de la pomme et du caramel. « Le niveau était de qualité. Au-delà de la technique et de la créativité, on sentait les jeunes motivés. C'est rassurant. Certains ont cuisiné le rouget entier, d'autres farci. Les plats sont sortis chauds et à l'heure » constate Gérard Cagna, le parrain cuisine. « En fin d'épreuve, ils ont eu 15 minutes d'entretien. Pourquoi ? pour voir leur capacité à se présenter, débriefer sur leurs (éventuelles) fautes, et parler de leurs projets. Ils étaient engagés, et sur une vraie trajectoire professionnelle. C'est un bon signal pour la profession ! »
L'après-midi, les 12 jeunes spécialisés en service et commercialisation ont pris le relais. Chacun avait 25 minutes pour prendre connaissance des différentes cartes (mets, vins et viandes). Quatre épreuves au programme : dresser une table de 4 et 2 couverts, réaliser un cocktail à base de vermouth pour deux personnes, argumentation commerciale d'une carte de spécialités bouchères, analyse sensorielle comparative de trois vins rouges. « Pour des bac pro, les sélectionnés avaient un niveau de connaissances assez pointu » note Gérald Louis Canfailla, parrain en service et commercialisation. « Ils ont bien réussi l'épreuve de la mise en place puisque c'est une partie technique vue au quotidien en cours. Pour le bar, les jeunes ont tous quasi-opté pour l'americano. Pas de surprise. Les vins étaient un peu moins connus pour certains ». Puis, ils ont enchainé sur le service en salle des deux tables. « Les clients étaient dans l'ensemble satisfaits. Les trois premiers candidats se sont démarqués par leur aisance, un bon vocabulaire adapté, la technicité des découpes et flambages, et le respect de la préséance » ajoute t'il. Enfin, une ultime épreuve les attendaient : l'entretien de 15 minutes. « J'ai vu des gens à l'aise. Ils ont tout le métier devant eux ! Et devraient s'affiner avec l'expérience. Il faut avoir en continu la soif d'apprendre » conclut le parrain.
Comme chaque année, les élèves sont repartis sans connaître les résultats. Seuls les lauréats seront convoqués par courrier le 5 juin, sans connaître leur rang. La remise des prix aura lieu début juillet à la Sorbonne en présence de Vincent Peillon, ministre de l'éducation nationale.
Publié par Hélène BINET
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