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► La cave centrale
C'est l'endroit où sont
stockés, et éventuellement élevés, les vins en vente dans l'établissement.
Cette cave doit posséder un minimum de qualités sous peine de voir le vin s'altérer.
• Exposition, situation : l'exposition idéale est le nord-est,
pour éviter les variations excessives de température.
• La cave doit être à l'abri des nuisances
suivantes : odeurs (mazout, produits d'entretien, légumes, etc.), trépidations
(ascenseur, voie ferrée, proximité d'une route à grande circulation...),
sources de chaleur (chaufferie, canalisation d'eau chaude), courants d'air. Il faut éviter d'y stocker d'autres
produits.
• Température :
la cave doit être fraîche (10 à 12 °C), néanmoins, quelques degrés de plus
ou de moins ne sont pas catastrophiques. Ce sont surtout les changements
brusques de température qui sont préjudiciables au vin.
• Humidité : les meilleures caves ont un sol en terre battue et ont un taux d'humidité
situé entre 70 et 75 %.
• Clarté, aération : la clarté doit être aussi
faible que possible. Évitez surtout les éclairages au néon. Il existe
maintenant des éclairages LED qui préviennent le "goût de lumière". La cave doit être aérée, sans excès.
► La cave du jour
La cave du jour est
généralement située à proximité de la salle de restaurant. Y sont stockés tout
ou partie des références qui figurent à la carte (surtout les vins à rotation
rapide). L'analyse des ventes sur une période permet de déterminer le nombre de
bouteilles à stocker. Cette cave est généralement équipée d'armoires de
capacités variables qui comportent des zones à différentes températures.
Que ce soit à la cave centrale ou à la cave du jour, les bouteilles
doivent impérativement être stockées couchées.
Publié par Paul BRUNET
