► Peut-on proposer du gibier toute l'année ?
• Si vous vous fournissez auprès d'un grossiste ou d'un atelier de
traitement, aucun problème : vous pouvez vous procurer et servir toute l'année
des pièces fraîches ou congelées, des produits transformés et des plats
cuisinés ou autres préparations en frais, surgelées ou appertisées de gibier
autorisé.
• Si vous vous fournissez auprès de chasseurs, vous ne pouvez servir que
du gibier obtenu licitement, c'est-à-dire des espèces autorisées et tuées
pendant les périodes d'ouverture de la chasse.
► Quel gibier peut-on mettre à la carte ?
Le restaurateur peut proposer :
• tous les mammifères sauvages français dont la chasse est
autorisée et qui ont été licitement tués à la chasse : cerf élaphe, cerf
sika, chevreuil, daim, lapin de garenne, lièvre brun, mouflon, sanglier,
ragondin, rat musqué, renard ;
• certains oiseaux sauvages vivants ou licitement tués à la
chasse : canard colvert, corbeau freux et corneille noire, étourneau
sansonnet, faisans de chasse (deux espèces), geai des chênes, lagopède des
saules, perdrix gambra, perdrix grise, perdrix rouge, pie bavarde, pigeon
ramier. C'est une liste positive : tout
ce qui n'est pas énuméré dans cette liste est interdit.
• gibier d'élevage (animaux dont la chasse est autorisée et qui
sont nés et élevés en captivité, en France ou à l'étranger) : sanglier,
cerf, faisan, perdrix, caille, autruche, émeu, nandou.
► Se fournir directement auprès des chasseurs
Un restaurateur peut se fournir auprès d'un chasseur, en respectant un
minimum de règles.
• Le gibier sauvage doit avoir été chassé à 80 km au plus du
restaurant ;
• Le chasseur n'a pas l'obligation de soumettre le gibier aux contrôles
des services vétérinaires quand il s'agit de petites quantités remises
localement. Mais il doit pratiquer un examen initial du gibier juste après la
chasse et remplir une fiche d'accompagnement comportant tous les éléments de traçabilité.
Il doit remettre le volet n° 3 au restaurateur qui le conservera en cas de
contrôle.
• Pour le sanglier, le chasseur doit faire vérifier l'absence de
trichine par un laboratoire d'analyse vétérinaire agréé.
• Le grand gibier est identifié individuellement (bracelet avec numéro
du plan de chasse ou adhésif) et le petit gibier individuellement ou par lot.
Le numéro d'identification doit être reporté sur la fiche d'accompagnement.
• Le chasseur ne peut vendre que du gibier en peau ou en plumes et
entier. Le gibier ne doit être frais et ne pas avoir été congelé par le
chasseur.
► Connaître les dates d'ouverture et de fermeture de la chasse
Ces dates sont fixées au niveau national, mais sont légèrement
différentes selon les départements. Il faut se référer à l'arrêté préfectoral
pour connaître les dates pour chaque catégorie de gibier dans un département. Elles
sont affichées en mairie pendant toute la période de chasse.
Vous pouvez trouver la liste de tous les arrêtés préfectoraux sur le
site de la fédération nationale des chasseurs : www.chasseurdefrance.com.
► Vous devez être titulaire d'un registre du gibier mort
Quelle qu'en soit la provenance (chasseur, grossiste ou atelier de
traitement), tout restaurateur qui propose du gibier ou des produits
transformés, voire cuisinés à base de gibier frais ou congelé, doit tenir un
registre qui mentionne : l'origine des animaux ou des morceaux, en
précisant la date d'achat, l'identité du vendeur, l'espèce de l'animal ou la
nature des morceaux, ainsi que l'étiquette de chaque pièce, qui comporte l'estampille
sanitaire, le numéro d'identification de l'atelier de traitement.
Pour le gibier sauvage, il faut insérer la fiche d'accompagnement du
gibier remise par le chasseur (volet n° 3).
Publié par Pascale CARBILLET
